Novi recepti

Vichyssoise

Vichyssoise

Lakša verzija tradicionalne vichyssoise ohlađene supe od praziluka od krompira, sa prazilukom i Yukon Gold krompirom.

Zasluga za fotografiju: Elise Bauer

Ljeto je službeno stiglo, a s njim i sušne ljetne vrućine po kojima je Sacramento toliko poznat. Ohlađene supe su izmišljene za vrele dane poput ovih. Vichyssoise, kremastu supu od krompira i praziluka, predstavio je Amerikancima francuski kuhar Louis Diat u Ritz-Carltonu u New Yorku u ljeto 1917. godine, kako bi se pokrovitelji ohladili.

Ohlađene supe nekada su bile mnogo popularnije nego što su danas, posebno pre Drugog svetskog rata i modernih klima uređaja.

Originalni Vichyssoise je kremasta bomba koja zahtijeva četvrt litre čorbe, 2 šalice mlijeka i 3 šolje vrhnja za osam obroka. Yikes. To je skoro pola šolje kreme po obroku!

Naša verzija je znatno lakša, iako je i dalje prilično kremasta jer koristimo Yukon zlatni krumpir, koji je prirodno kremasti krumpir (od njih se odlično radi i pire krumpir).

Juha je zaista laka za pripremu, ne koristi puno sastojaka i traje danima.

Trik je u temperaturi posluživanja. Odlično je vruće, iako je dizajnirano da bude rashlađena supa. Otkrio sam da je najbolja temperatura za posluživanje malo ispod sobne temperature. Prehladno i okus iz maslaca, krompira i soli jednostavno nestaje.

Vichyssoise recept

Sastojci

  • 4 kašike putera
  • 4-5 šalica narezanog poriluka, očišćen (pogledajte Kako očistiti praziluk), samo bijeli i blijedozeleni dijelovi (od oko 4 velika poriluka)
  • 1 srednji luk, iseckan ili narezan
  • 2 kilograma Yukon zlatnog krompira, oguljen i sjeckan
  • 6 šoljica vode (vegetarijanska opcija) ili pilećeg temeljca
  • 2 kašičice košer soli (više po ukusu)
  • 1/2 šolje pavlake
  • 1/2 šolje teške pavlake
  • Nasjeckani svježi vlasac za ukrašavanje

Metoda

1 Zagrijte maslac dok ne počne smeđi: U velikom loncu (6 kvart) zagrijte maslac na srednje jakoj vatri dok se ne otopi i zapjeni. Nastavite zagrijavati dok se pjena malo ne slegne i maslac tek počne peći.

2 dinstani praziluk i luk: Odmah ubacite narezani praziluk i luk. Promiješajte da se premaže maslacem. Kuhajte nekoliko minuta, po potrebi smanjite vatru na umjerenu, dok poriluk i luk ne budu prozirni i uvenu.

3 Dodajte krompir, vodu ili temeljac, so, pustite da se dinsta: Dodajte sjeckani krumpir, sol i vodu ili temeljac. Pustite da provri, smanjite na vatru. Kuhajte, djelomično poklopljeno, 30-40 minuta, dok se krompir potpuno ne skuha. Maknite s vatre.

4 Pire dok ne postane glatko: Pire koristite uronjivim blenderom ili radite u serijama, izmiksajte u blenderu. (Pažljivo! Uz vruće tečnosti napunite blender samo 1/3 do kraja i držite vrh blendera rukom tokom mešanja.) Pire do potpune glatkoće.

Ako želite još glatkiju supu, možete učiniti dodatni korak protisnuvši pire kroz sito gumenom lopaticom.

5 Ohladite i umiješajte pavlaku i šlag: Ostavite da se malo ohladi pre nego što umiješate pavlaku i šlag. Ostavite da se potpuno ohladi i ohladite u frižideru. Juhu treba poslužiti neposredno ispod sobne temperature (možda 65 ° F ili 18 ° C). Ako je previše hladno, neće imati tako dobar ukus.

Dodajte još soli po ukusu. Poslužite ukrašeno sjeckanim svježim vlascem.

Zdravo! Sve fotografije i sadržaj zaštićeni su autorskim pravima. Molimo vas da ne koristite naše fotografije bez prethodnog pismenog odobrenja. Hvala ti!


    • 2 šolje sitno narezanog sirovog krompira
    • 4 kašike putera
    • 6 poriluka, očišćenog i narezanog na komade od 1 inča
    • 3 šolje pilećeg bujona
    • 1 kašičica soli
    • 1/2 kašičice sveže mlevenog crnog bibera
    • malo muškatnog oraščića
    • 11/2 do 2 šolje pavlake ili teške pavlake
    • Nasjeckani vlasac
    1. Skuvajte krompir u slanoj vodi da pokrije dok ne omekša. Otopite maslac u tavi i lagano ohladite poriluk, lagano ga bacajući, nekoliko minuta. Dodajte pileći bujon i pustite da proključa. Smanjite vatru i pirjajte poriluk dok ne omekša. Poriluku i čorbi dodati krompir i začiniti po ukusu solju, paprom i muškatnim oraščićem. Stavite ovu smjesu u blender (morat ćete je sjediniti u dvije serije) i miksati 1 minutu ili dok ne postane glatka. Smiri se. Kad ste spremni za posluživanje, umiješajte pavlaku ili gustu pavlaku. Ukrasite sjeckanim vlascem.

    Savjeti i trikovi za najbolje Vichyssoise ikad

    • Iako možete izraditi stotinu varijacija na osnovnoj Vichyssoise (pet njih ispod), to nije Vichyssoise osim ako se radi o hladnoj, pasiranoj juhi koja sadrži krumpir i poriluk ili luk u glavnoj ulozi. Osim osnovnog koncepta, gotovo svaki novi dodatak je poštena igra.
    • Krumpiru je potrebna naizgled pretjerana količina soli. Nemojte se suzdržavati jer će supa imati bljutav okus.
    • Hladna hrana zahteva više soli od vruće hrane. Dakle, vaša vruća juha može biti savršeno začinjena, ali nakon hlađenja vjerojatno će joj trebati još soli. Uvijek probajte i prilagodite prije posluživanja.
    • Oguljeni krompir uvijek uronite u hladnu vodu dok ne budete spremni za kuhanje. To će spriječiti tamnjenje površine.
    • Da biste uštedjeli oko 20 minuta vremena kuhanja, krumpir naribajte, a ne narežite na kockice.
    • Većina klasičnih recepata Vichyssoise zahtijeva kombinaciju temeljca (ili vode) i vrhnja. Međutim, kako biste dobili veću kilometražu od ove osnovne i vrlo svestrane juhe, razmislite o zamjeni cijele ili dijela kreme za krem ​​fraje, meksičku kremu, pavlaku, jogurt ili mlaćenicu. Posebno volim dio mlaćenice zbog njene limunske boje. Kisela pavlaka je takođe odlična, ali će dominirati okusom krompira ako se koristi previše. Okušajte kako biste uspostavili ravnotežu.

    • Russet krumpir obično se navodi za klasičnu Vichyssoise, ali nema zakona protiv upotrebe drugih vrsta, poput Yukon Golda za prekrasnu boju.
    • Ako ste poput mene, nemate uvijek praziluk u kuhinji. Iako je poriluk klasičan i božanstven, od žutog luka nastaje i divna supa. Ako imate šalotku pri ruci, ubacite i nekoliko njih.
    • Za moje nepce, savršen omjer zaliha prema kremi je četiri prema jedan. Na ovom obroku dominira okus krumpira, a krema dodaje baršunasto bogatstvo koje zaokružuje juhu. Poigrajte se s ovim omjerom kako biste odredili vlastite preferencije.
    • Iako klasični Vichyssoise često nema drugo bilje osim možda vlasaca ili peršina (pa čak i bez češnjaka), ova slatka juha savršeno je sredstvo za sveže začinsko bilje u vašem vrtu. Probajte svježi lovorov list, kiseljak, estragon, majčinu dušicu ili kombinaciju.

    • Iako je krumpir službena zvijezda Vichyssoisea, volim dodati drugo povrće u sporednu ulogu. Pokušajte koristiti 2 kilograma krompira i 1 kilogram karfiola, pastrnjak, šargarepu, bundevu ili slatki krompir. Vaša će juha i dalje biti slasno kremasta s dodatnim nijansama okusa i boje.
    • Možda biste htjeli isprobati i kombinaciju krumpira i graška, šparoga, brokule, špinata, kelja ili drugog zelenog povrća ili začinskog bilja. U tom slučaju dodajte povrće za podlogu nakon što se krompir potpuno skuha, a zatim kuhajte samo dok zeleno povrće ne omekša. Želite dobiti što je moguće više živih boja.
    • Još jedan jednostavan način da promijenite karakter ove juhe je jednostavno dodati kuhano, pasirano povrće nakon što se vichysooza ohladi.

    • Krompir je iznenađujuće bogat kiselinama, ali ovoj juhi bi moglo koristiti još malo u obliku limunovog soka, bijelog vina ili čak kapljice ili dvije izvrsnog octa. Ako se odlučite za vino, svakako ga dodajte u temeljac kako biste imali dovoljno vremena da ispari alkohol.
    • Za dramatičan učinak, poslužite dvije juhe različite boje u prozirnoj čaši.

    • Još jedan lijep efekat može se postići tako što ćete prvo sipati jednu obojenu supu u činiju za serviranje, a zatim pažljivo sipati zamjensku supu u boji direktno u centar prve točenja. Dok to radite, formirat će se savršeni koncentrični prstenovi. Ovo je lijepo kako jest, ili možete otići dalje i provući stražnju stranu noža za maslac kroz prstenove kako biste stvorili efekt moara.
    • Ova juha je ukusna koja se guta pravo iz vrča u hladnjaku usred noći, ali za elegantniju prezentaciju obratite pažnju na boje, teksture i okuse ukrasa. Neki od mojih omiljenih su dinstani, panceta narezana na kockice kuhana slanina narezana na vlasac, domaći krutoni, pesto s kruhom od sjemenki i pečeni kruh.


    Povezani video

    Budite prvi koji će recenzirati ovaj recept

    Ovaj recept možete ocijeniti ocjenom jedna, dvije, tri ili četiri viljuške, koja će se prosječno ocijeniti s ostalim kuharima i ocjenama#x27. Ako želite, možete podijeliti i svoje posebne komentare, pozitivne ili negativne - kao i sve savjete ili zamjene - u pisanom prostoru za recenzije.

    Epicurious Links

    Condé Nast

    Pravna napomena

    © 2021 Condé Nast. Sva prava zadržana.

    Korištenje i/ili registracija na bilo kojem dijelu ove web stranice predstavlja prihvaćanje našeg Korisničkog ugovora (ažuriranog 1/1/21) i Politike privatnosti i Izjave o kolačićima (ažurirano 1/1/21).

    Materijal na ovoj web stranici ne smije se reproducirati, distribuirati, prenositi, keširati ili na drugi način koristiti, osim uz prethodno pisano odobrenje Condé Nast.


    Vichyssoise (ohlađena supa od praziluka od krompira)

    Recept iz kuhinje za testiranje stola za degustaciju

    Prinos: 6 šoljica

    Vrijeme pripreme: 20 minuta

    Vreme kuvanja: 25 minuta, plus vreme hlađenja i hlađenja

    Ukupno vrijeme: 45 minuta, plus vrijeme hlađenja i hlađenja

    Sastojci

    3 kašike nesoljenog putera

    1 praziluk (4 srednja) praziluka, samo svijetlozeleni i bijeli dijelovi, tanko narezani

    2 češnja belog luka, tanko narezanog

    1 žuti luk, tanko narezan

    1 kilogram Yukon Gold krumpira & mdashpeeled, narezan na četvrtine i tanko narezan

    ⅓ šolje teške pavlake, plus još za ukrašavanje

    Košer sol i svježe mljeveni crni papar, po ukusu

    Vlasac sitno nasjeckan, za ukrašavanje

    Upute

    1. U holandskoj pećnici od 4 litre otopite maslac na srednjoj vatri. Dodajte poriluk, češnjak i luk i znojite dok ne postane proziran, 10 do 12 minuta. Dodajte krompir i pileći temeljac i ostavite da provri. U međuvremenu, majčinu dušicu, estragon, origano i lovorov list povežite kuhinjskom špagom i dodajte u lonac. Pirjajte dok krompir ne omekša, 15 do 20 minuta.

    2. Bacite zavoj biljaka i pomoću potapajućeg miksera juhu pročistite i počistite dok ne postane glatka. Umiješajte gustu pavlaku, sok i koricu limete, pa začinite solju i paprom. Pustite da se juha ohladi na sobnu temperaturu, a zatim ju potpuno ohladite. Podijelite juhu između zdjela i prelijte s nekoliko kapi vrhnja. Ukrasite vlascem, pa poslužite.


    U loncu srednje veličine otopite maslac na umjerenoj vatri. Kad se otopi, dodajte poriluk i češnjak, kuhajte pet minuta, povremeno miješajući, dok ne omekša.

    Dodajte pola kilograma krumpira i kuhajte dodatnih pet minuta. Dodajte pileći temeljac i kuhajte 20 minuta dok krompir ne omekša.

    Koristeći ručni emulgator, supu u kaši uspite u pire. Pazite da ne prskate jer će biti jako vruće. Alternativno, to možete učiniti u malim serijama u procesoru hrane. Vratite u čisti lonac, dodajte vrhnje, sol i papar. Vratite u šporet na laganu vatru da se zagreje. Proverite začine.

    Za ukrašavanje: Pržite slaninu dok ne postane hrskava, maknite s vatre na papirnim ubrusom da upije ulja. U tavi sa maslacem pržite krompir do zlatno smeđe boje i hrskavog. Maknite s vatre.

    Juhu od kutljača sipajte u zdjele, ukrasite slaninom, krumpirom i sjeckanim vlascem.

    U loncu srednje veličine otopite maslac na umjerenoj vatri. Kad se otopi, dodajte poriluk i češnjak, kuhajte pet minuta, povremeno miješajući, dok ne omekša.

    Dodajte pola kilograma krumpira i kuhajte dodatnih pet minuta. Dodajte pileći temeljac i kuhajte 20 minuta dok krompir ne omekša.

    Koristeći ručni emulgator, supu u kaši uspite u pire. Pazite da ne prskate jer će biti jako vruće. Alternativno, to možete učiniti u malim serijama u procesoru hrane. Vratite u čisti lonac, dodajte vrhnje, sol i papar. Vratite u šporet na laganu vatru da se zagreje. Proverite začine.

    Za ukrašavanje: Pržite slaninu dok ne postane hrskava, maknite s vatre na papirnim ubrusom da upije ulja. U tavi sa maslacem pržite krompir do zlatno smeđe boje i hrskavog. Maknite s vatre.


    Sažetak recepta

    • 2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
    • 1 veliki poriluk, samo bijeli i svijetlozeleni dijelovi, nasjeckani i dobro oprani (2 šalice)
    • 1 stabljika celera, iseckana
    • 5 klasova kukuruza, zrna zrna i klipovi rezervisani
    • 1 srednji krompir Yukon Gold, oguljen i isjeckan
    • 1/4 šolje creme fraiche
    • Krupna sol i svježe mljeveni papar
    • 2 žlice narezanog svježeg vlasca za posluživanje
    • Krekeri od kamenica, za posluživanje

    Zagrijte ulje u velikoj šerpi na srednjoj temperaturi. Dodajte poriluk i celer i kuhajte miješajući dok ne omekša oko 6 minuta. Dodajte zrna kukuruza, rezervisane klipove, krompir i 6 šoljica vode. Pustite da provri, pa smanjite na vatru i kuhajte dok povrće ne omekša, oko 30 minuta.

    Uklonite i odbacite klipove. Radeći u serijama (ne punite staklenku više od polovine), pire juhu izmiksajte u blenderu dok ne postane glatka. Procedite kroz sitno sito, pritiskom na čvrste materije da biste uklonili što je moguće više tečnosti. Umutite creme fraiche sezonu sa soli i biberom. Razrijedite juhu do željene konzistencije s više vode, ako je potrebno. Pospite vlascem i poslužite s krekerima.


    Najbolji vichyssoise koji sam ikada jeo

    Ovaj post pišem odmah nakon što sam pojeo vichysois koji vidite na fotografijama ovog posta. Da budem precizniji: jeo sam jučer za večeru, ali sam zadržao dio za današnji ručak#8217 -).

    Vichyssoise je fenomenalan sos od baršuna od krompira i praziluka. Već sam ga pripremala mnogo puta, ali jučer sam isprobala drugi recept i, po mom mišljenju, najbolji je koji sam ikada probala. I takođe onaj jednostavniji.

    Jučer ujutro došlo mi je da isprobam nove recepte i počela sam kuhati različite stvari u isto vrijeme. Razmišljao sam o pripremi confita praziluka, ali kad sam vidio da će tako malo poriluka trajati 45 minuta u pećnici, predomislio sam se. Tražeći još jedan recept s porilukom, pronašao sam ovu vichyssoise.

    Bio sam neodlučan jer je to recept koji sam već znao, ali nakon što sam vidio koliko je jednostavan, odlučio sam isprobati … barem sam već#8217d već večerao -).

    U ovom receptu postoje dvije neposredne prednosti: prvo, ne morate ništa pržiti (pa posljedično ni ne morate stajati kraj štednjaka i gledati ga), a drugo je to što ne možete uspjeti. Količine su “jednostavne ” (2 krumpira, 2 praziluka i 2 stabljike celera) bez načina da pogriješite.

    Pripremio sam kruton (krušne mrvice – Samo sam izrezao kruh na kockice i zatim ga ispržio s koncem ekstra djevičanskog maslinovog ulja i malo osušenog bilja u tavi koja se ne lijepi) za posluživanje s vichysoozom jer vjerujem da se savršeno slažu .


    Recept od Vichyssoisea (Juha od praziluka od krompira) gusta kremasta supa od krompira sa prazilukom, lukom i kajmakom, poslužite toplu ili hladnu


    izvor: recept i fotografija koju je napravio
    www.finedinings.com


    Ukupno vrijeme: 15 min Vrijeme pripreme: 15 min Iskorištenje: 8 obroka

    Sastojci:

    2/3 šolje praziluka, tanko narezanog, samo bijelog dijela
    1 mali luk, iseckan
    2 kašike putera
    2-1/2 šolje krompira, oguljen, tanko narezan
    2 šolje pileće čorbe
    1-1/2 šolje mleka
    1 šolja teške pavlake
    Sol, po ukusu
    Isjeckani svježi vlasac ili peršun za ukrašavanje

    Poriluk treba dobro očistiti jer se prljavština skuplja u njihovom lišću dok raste kroz tlo. Jednostavno odrežite korijenje, odrežite gornje zeleno lišće, a zatim učinite jedno uzdužno odsječeno stabljiku i očistite pod hladnom tekućom vodom.

    U loncu na srednje jakoj vatri pirjajte poriluk i luk na maslacu neprestano miješajući dok ne omekšaju, ne dopustite im da porumene, po potrebi uklonite sav praziluk ili luk bez boje, juha bi trebala biti bijela bez "mrlja".

    Dodajte krompir i čorbu u šerpu, prokuhajte, poklopite, smanjite vatru i pirjajte 35 minuta ili dok povrće ne omekša.

    Pire smjesu u kuhači ili blenderu vratite u lonac, dodajte mlijeko i vrhnje dobro miješajući, ne dopustite da zavrije. Okusite začin, po potrebi posolite.


    Vichyssoise!

    Suprug sa juga, blagoslovite njegovo veliko južnjačko srce, ne srami se predložiti stvari za sedmični meni za večeru. Obično te stvari sadrže riječi “okra, ” “griz ” ili “steak, ” što mi sve odgovara jer volim sve tri stavke. Jednog dana smislit ću recept za odrezak sa bamijom i grizom samo za njega …jednog dana. Tako sam se neki dan potpuno iznenadio kada je rekao da bi zaista želio imati nešto vichysoisea.

    Vidite, ovo je jedna od stvari koje volim kod ovog tipa. Drži me na nogama. Taman kad pomislim da nakon milion godina braka mogu predvidjeti gotovo sve što će on reći, ode i izgovori riječ “vichyssoise. ” Znači ne samo da sam morao uspjeti, već I ’m ću također morati pisati različito kroz ovaj post. Govorim vam – stvari koje radimo iz ljubavi.

    Tako da je vichyssoise (koji sam usput pogrešno napisao dva puta i morao sam da se vratim i popravim) u osnovi fantastičan za hladnu supu od krompira. I srećom, imao je cijelu vichysoozu želju za danom kada sam slučajno na meniju za tu noć imala još jednu supu. Bila je to vruća čorba od školjki. Tog dana je bilo 90 stepeni, pa zašto? Nemam pojma. Moj um čak i meni radi na misteriozne načine, ali imao sam pri ruci krumpir za juhu od školjki, pa je to bio lak zaobilazan put do mnogo razumnije hladne vichysoise.

    I zaista, ne bi moglo biti lakše – pirjajte malo ošišanog praziluka s krumpirom u mješavini vode i mlijeka dok sve ne bude lijepo i nježno. Ohladite ga malo, a zatim ga miješajte u blenderu dok sve ne bude lijepo i glatko. Ako imate uronjivi mikser, možete ga izblendati direktno u loncu i#8211 jednu stvar manje za pranje! Sada ga procijedite kroz cjediljku s finom mrežicom u posudu i stavite u hladnjak. Ako ga napravite ujutro, bit će savršeno za večeru. (Ako je ’s premalo za vaš ukus nakon što se ohladi, razrijedite ga s malo mlijeka.)

    Tradicionalni način da se ovo posluži je s malo nasjeckanog vlasca, budući da nikada ne mogu ostaviti dovoljno dobro samog, odlučio sam ga malo džezstirati tako da prepečem neke mrvice kruha od češnjaka dok ne budu lijepe i hrskave, zajedno s malo sjeckane pancete koju Takođe sam propržila dok nije postala hrskava. Razbacao sam ih po vrhu zajedno s vlascem i dao je pravu količinu hrskanja.

    I eto ga – cool, glatko i pomalo neobično. Baš kao i moj iznenađujući suprug sa Juga. ♥