Novi recepti

Radicchio na roštilju i salata od endivije s divljim gljivama sa vinom i šalotkom

Radicchio na roštilju i salata od endivije s divljim gljivama sa vinom i šalotkom

Laka i ukusna zimska salata kojoj je potrebno manje od 10 minuta za pripremu i kuhanje.

Sastojci

Divlja krmna gljiva i ljuti vinaigrette

  • 3 žlice ulja od sjemenki grožđa
  • 2 ljutike, iseckane
  • 1 šolja samoniklih sezonskih gljiva
  • 1/4 šolje balzamiko sirćeta
  • 1 šolja svežeg soka od brusnice
  • 1 žlica Dijon senfa
  • 1 kašika seckane žalfije

Radicchio i salata od endivije na žaru

  • 1 glavica radiča, narezana na četvrtine
  • 1 endivija, narezana na četvrtine
  • 2 šolje belog spanaća
  • 3 žlice ulja od sjemenki grožđa
  • 2 kašike izmrvljenog kozjeg sira
  • Dimljena morska sol i papar, po ukusu

Serviranje1

Kalorije po obroku1165

Ekvivalent folata (ukupno) 286µg72%

Riboflavin (B2) 0,6 mg 34,9%


Recept: Endivija na žaru sa vinogradom od šalotke-slanine

Endivija je lisnato povrće iz porodice cikorije, zajedno s radičem, friseijem i eskarolom. Ima prirodno gorak okus koji se lijepo zasladi kad se peče na žaru.

Budući da sa slaninom ne možete pogriješiti, endivija na žaru u ovom receptu prelivena je bogatim i ljutim vinaigretom od slanine. Napravite dvostruku seriju i pri ruci imate odličan preliv za salatu ili marinadu.

Endivija na žaru s vinom iz šalot-slanine pridružuje se Strip odrescima s rajčicama, maslinama i peršinovim breskvama i bobičastim kokosom, hrskavim i limunovim pomakom u našem velikom američkom meniju za roštilj.


Sastojci

  • 1 zelena zelena salata srednje glave, iseckana na komade, isprana i osušena
  • 1 glavica radiča, prerezana na pola i isprana
  • 6 dugmeta luka
  • Maslinovo ulje
  • Košer sol
  • Svježe mljeveni crni papar
  • Za vinaigrette
  • 4 kašike ekstra djevičanskog maslinovog ulja
  • 1 kašika sirćevog sirćeta
  • 2 kašičice Dijon senfa
  • 1 srednja ljutika, sitno mlevena
  • Vrsta požara:dvozonsko indirektno
  • Grijanje na roštilju:srednje visoke

1. Rukola

Fotografija Chelsea Kyle, styling hrane Katherine Sacks

Alternativna imena/sorte: Raketa, italijanski kreš, mediteranska raketa, rugola, rugula, roquette, rucola

Karakteristike: Podrijetlom iz Mediterana, ovo zelenilo ima zemljani i pomalo trpak s odvažnim, paprenim udarcem. Oblik lista rukole sličan je zelenoj salati od hrastovine, sa zaobljenim rubovima koji se šire od širokog do blagog. Rubovi dječje rukole nisu 't kako je definirano.

Kako ga koristiti: Rukola se može jesti sirova, u salatama s podebljanim okusom uvenutom u tjesteninu skuhanu u gratinu ili pomiješanu u namaz nalik pestu.


Nabavljena salata

Odlazak na tržište poljoprivrednika sada je vrlo zanimljiv. Možete vidjeti, osjetiti i osjetiti promjenu godišnjeg doba. Oštre kruške i jabuke nagomilane su uz mirisne dinje kasnog ljeta, zrele rajčice i bijelu repu. Poljoprivrednici počinju očekivati ​​prvi mraz koji će zatvoriti njihove farme za ovu sezonu.

Ritual odlaska na pijacu za vikend završit će se za samo nekoliko kratkih sedmica. Pozitivno, a uvijek postoji i gore, je to što su jesenji proizvodi pred vratima, a jesen je tako zabavno kuhati. Juhe, gulaši, pečene tjestenine, gratini, punjeno povrće, pite od jabuka, pečeni kolači, poširane kruške, sve je uzbudljivo kuhati i servirati na jesen. Pomislite na povrće iz korijena, tikvice, orahe, kruške, jabuke, šipak, vrti mi se u glavi od ideja i mogućnosti za fotografije. Možda je u redu dopustiti ljetu da promijeni godišnje doba.

Počinjem razmišljati o vlastitom biljnom vrtu ovdje na krovu. Šta da radim? trebam li ih jednostavno pustiti ili ih možda posjeći prije mraza i osušiti za upotrebu tokom zime? Imam ruzmarin, bosiljak, žalfiju, majčinu dušicu, origano, lovorov list, peršun i vlasac. Obično ne koristim sušeno bilje, ali možda će biti zabavno koristiti ga ako je iz mog vrta. Više o tome ako se to dogodi.

Ovo me dovodi do traženja hrane. Prije nekoliko tjedana večerali smo u prekrasnoj vinariji Mission Hill u njihovom zadivljujućem restoranu Terrace. To je jedinstven ambijent s prekrasnom arhitekturom, prekrasnom estetikom i kuhinjom koja se može uskladiti. Naručio sam zelenu salatu i ona je prekrasno stigla na bijeli tanjur, svježa, lagano odjevena i sastavljena od raznih listova i bilja, od kojih mnogi nisu bili poznati. Poslužitelj me obavijestio da je ovo jedinstvena salata koju mogu nabaviti samo ovdje i danas. Kuhinja ima “forager ” koji krstari po brdima i poljima za divlju salatu za restoran i divlju “branu ” svaki je dan drugačija. Salata je bila divna, s iznenađujućim okusima i teksturama u svakom zalogaju. Napravio sam mentalnu bilješku da to dodatno razmotrim. Traženje zelenila za salatu? zvuči zanimljivo. Voleo bih da znam više o tome.

Na slijedećem izletu na poljoprivrednu pijacu Kelowna ’s šetao sam po štandovima tražeći ko je tamo i šta prodaju. Primijetio sam jednu tezgu s mladićem iza stola i samo nekoliko vrećica sa zelenim lišćem i s nekoliko gljiva izloženih, za razliku od gomile proizvoda gomilane posvuda drugdje. Prišao sam njegovom štandu da razgovaram s njim. Njegovo ime je Scott Moran i ne biste znali da je Scott profesionalni stočar i onaj koji prodaje hranu i prodaje vinariji Mission Hill Estate. Scott je bio uzbuđen zbog svog zanata i rekao mi je da odlazi u krmu za zelje i gljive i da mora biti tamo ranije da pobijedi jelene koji također traže istu vrstu lišća. Scott je toga dana pojeo nekoliko gljiva i dvije vrste zelenila. Jedan od zelenih biljaka je portuljak, drugi, zaboravio sam mu ime (javite mi ako ga prepoznajete).

Nikada prije nisam koristila purslane i bila sam jako uzbuđena probati je u salati. Trebalo je temeljito ispiranje i izgledalo je zanimljivo, mali listovi pričvršćeni na središnju nježnu stabljiku. Ubacila sam jednu u usta koncentrirajući se na osjećaj okusa. Portulanka je bila hrskava, puna vlage i imala je dugotrajan limunov podton. Zaista ukusno.

Salata je na kraju sadržavala i divlje zelje plus nekoliko uzgojenih (endivija, radič), kao i pinjole, parmezan i vinagret od šerija. Bilo je divno i posebno. Brzo sam pretražio na internetu kako bih vidio što drugi ljudi rade s purslanom i naišao na ovaj post Ruth Reichl, bivše urednice časopisa Gourmet, autorice kuharice, spisateljice hrane, TV producentice i voditeljice (emisija o hrani) i primateljice 4 Nagrade James Beard. Kad ona govori, svijet kulinarstva sluša. Nije spomenula tjesteninu ili rižoto, ali ja sam ih s velikim uspjehom koristila u jelu od tjestenine i mislim da je ostatak (kupio sam hrpu) predodređen za ulazak u rižoto, mogu ga samo probati i bit će dobro.

Ako nađete purslane ili drugo divlje zelje u vašem području, probajte, zašto ne? Ne bih imao ništa protiv da idem sam u potragu za hranom.

Sastojci:

1 velika šaka portulana, dobro oprana

Nekoliko šaka miješanog zelenila (endivija, radič, rikola, zelje za bebe)


Belgijske endivije ukusne su, dinstane ili pirjane, ali najjednostavniji način da ih pripremite je da ih jedete sirove. Zbog svoje čvrste strukture u obliku čamca, oni također čine idealne posude za umočivanje i punjenje.

Da biste jeli belgijske endivije, pripremite ih odsekavši vrh grube zadnjice. U ovom trenutku će neki ljudi prerezati endiviju na pola, po dužini, i izrezati klin na dnu, gdje su se listovi spojili. Ovaj dio je prilično gorak, iako potpuno jestiv, pa je na vama da ga uklonite ili ne. Nakon toga se endivija može narezati na male kolutove ili odvojiti cijele listove od glave. Stavite endivije u cjedilo i isperite pod hladnom vodom. Sada su spremni za preliv, punjenje ili jesti obični.

Kovrčave endivije, sa svojim nestabilnim, vretenastim listovima, najbolje odgovaraju salatama.

Kako biste pojeli kovrčavu endiviju, prvo izrežite jezgru u podnožju glave, a zatim odvojite splet listova. Stavite lišće u cjedilo i isperite pod hladnom vodom, otapajući ih dok ne olabavite zrnce. Osušite lišće u predilici za salatu ili pustite da se osuši. Sada su spremni za jelo.


Što se tiče okusa, ne možete pobijediti meso koje je još pričvršćeno za kost. Ovu jednostavnu istinu cijeni svako ko je ikada roštiljao rebra, pekao teleći kotlet na dugim kostima ili ispekao cijelu janjeću butu. Roštiljanje i, što je još važnije, posluživanje mesa na kostima, prenosi nas u prošlo vrijeme prije izuma noževa i vilica kada su ljubitelji roštilja jeli rukama, žvačući meso pečeno na vatri. Otkrijte svog unutrašnjeg pećinskog čovjeka.

Recepti:
Marinirani teleći kotleti s katalonskom viniagretteom
Katalonski Viniagrette
»Herbs De Provence
»Kalbi Kui, Korejski kratka rebra s leptirima
Jagnjeća noga propečena na dimu
Korejska salata od krastavaca

202. U ŽURBI

Više ukusa nego vremena? Nema izgovora da ne zapalite svoj roštilj. Putujte svjetskom stazom za roštilj i otkrit ćete da je u mnogim zemljama roštilj izvorna brza hrana. Evo tri remek-djela s roštilja koja vam omogućuju da utažite glad, a da vas ne natjera da slomite znojne odreske tune na žaru sa bosiljkom, pileća prsa pečena ispod cigle i ananas na žaru s kokosom za desert. Jer jednostavno nema razloga da ne zapalite roštilj kad se vratite s posla.

Recepti:
Odresci od tune na žaru sa bosiljkom sa salatom od rukole
Salata od rukole, endivije i žutog paradajza
Rajčica Vinaigrette
»Piletina na žaru ispod opeke
Tikvice na žaru i žuti tikvice sa grčkim začinima
Ananas na žaru sa kokosom

203. U DIVLJINI

Prije nego što su postojali supermarketi (ili roštilji), majstori roštilja su lovili, pecali, sakupljali i pekli u divljini. Ova emisija slavi iskonske užitke kuhanja divlje hrane uz živu vatru. Počinje sa čim drugim? Divlji losos sa sjeverozapadnog Pacifika pečen na daskama od kedra s glazurom od kleke i bobica. Naš sljedeći kurs je lok s grla na žaru, mariniran u vinu i umotan u slaninu, te šumske gljive na žaru koje se hrane u šumama savezne države Washington. Steven će vam čak pokazati divlju desertnu mrvicu od pečenog divljeg voća.

Recepti:
Podrecept: Hljeb sa peršunovim sirom na žaru
Mješoviti roštilj od divljih gljiva na kruhu na žaru
Umak od majmunskih žlijezda
Divlji losos obložen cedrovinom s glazurom od kleke i šumskog voća
Vinski marinirani losovi, sa pečurkama na žaru
Dimljeno pečeno šumsko voće izmrviti

204. UZ MORE

Morski plodovi mogu potjecati iz vode, ali ništa ne otkriva njihovu slanu sočnost kao visoka, suha i zadimljena toplina roštilja. Ova istina je lako vidljiva na brazilskim plažama, na roštiljima u Aziji i na primorskim zajednicama Jukatana. Evo tri odlična jela s plodovima mora s roštilja koja rješavaju prastare probleme prilijepljenja ribe na rešetku roštilja ili njenog lomljenja kad je okrenete: brazilski škampi na žaru s kokosom, azijska morska ploška s češnjakom i snapper na žaru u listovima banana, Yucatan- stilu. Splavovi sa šparogama na žaru čine odgovarajuću nautičku pratnju.

Recepti:
Češnjak-susam Halibut
Brazilski ćevapi od račića sa kokosom
»Splavovi sa šparogama na žaru
Snapper na žaru u lišću banane

205. NA PONUDI

Roštiljanje izlaže kauboja u svima nama. Uostalom, dimljena prsa potječu iz stočarske zemlje u Teksasu, a roštilj je dovezen u Missouri s velikim vožnjama goveda duž staze Chisholm od Fort Worta do skladišta mesa u Kansas Cityju. Ova predstava učinit će vas kod kuće na asortimanu, ili barem kod kuće s nekom od dimljenih namirnica i jela s roštilja koje se tradicionalno povezuju sa zemljom goveda u Americi: Odresci od T-kosti u paklenoj vatri (s jalapeno paprikama na žaru da im prave društvo), dimljena prsa, i, najnoviji dodatak piletini bez obroka na žaru s biljnim maslacem ispod kože.

206. IZ VRTA

Roštilj znači meso za milione majstora roštilja, naravno, ali i o povrću. Samo pitajte jednog od 300 miliona indijskih vegetarijanaca, koji vole tandoori (indijsko kuhanje na roštilju) koliko i mesožder. Što se tiče iznošenja karamelizirane slatkoće povrća, ništa ne može nadmašiti žarku vrelinu roštilja. U ovoj epizodi Steven će vam pokazati roštilj na kojem se vegetarijanci neće osjećati kao građani drugog reda. Na jelovniku? Caprese salata od patlidžana na žaru Indijski ćevapi od bibera, paradajza i paneer sira (servirani sa indijskim lisnatim tijestom na žaru) i čizburgeri sa portabello gljivama koji mrze ugljikohidrate.

Recepti:
Indijski ćevapi sa sirom od povrća
Lachcha Paratha indijska lisnata peciva
Portobello hamburgeri sa sirom
Caprese salata od patlidžana na žaru

207. NA VINOJ LOZI

Pivo je možda piće koje se poslužuje u mnogim američkim restoranima, ali većina svjetskih staza za roštilj prolazi direktno kroz regije poznate po svom vinu. Ova će se emisija fokusirati na važnu ulogu vinove loze i vina u roštilju, kao omotača, a gorivo u sastavu marinada i umaka. Pastrmka na žaru u listovima grožđa, crveno-vinski marinirani fileti mignon i zanimljiv zaokret u piletini iz limenke piva, napravljenom sa cabernet sauvignonom. Dakle, sljedeći put kad zapalite roštilj, ne zaboravite vadičep.

Recepti:
Shallot marmelada
Luk miješani roštilj
Merlot medena glazura
Cabernet Sauvignon umak za roštilj
Pastrve pečene na žaru u lišću grožđa
Herbes De Provence
Piletina od crvenog vina s umakom s roštilja Cabernet Sauvignon
Vino-marinirani fileti Mignons

208. U POŽARU

Prvi roštilji nisu imali rešetke niti plamenike. Roštilj je obavljen tačno u žeravici. Marš prema prosvjetljenju roštilja nije u potpunosti eliminirao ovaj iskonski način pečenja. U ovoj emisiji naučit ćete kako peći patlidžane u žeravici kako biste napravili bliskoistočnu babu ghanouj i vidjeti kako je pećinski čovjek mogao skuhati slatki krumpir. Naše glavno jelo rutinski izaziva oči i padaju čeljusti u Bogoti, Kolumbija: goveđi izrez umotan u sol i krpu i pečen u žeravici. A za desert, genijalan preokret u klasiku logorske vatre, Smoreu.

209. NA ROTISERIJI

Mnoge svjetske velike kulture roštilja kuhaju svoj najbolji roštilj na roštilju. Uzmimo u obzir brazilski rodizio, grčki suvlaki i žiroskop te marokanski veličanstveni mechoui. Sudeći prema vašim brojnim e-porukama, prženje je metoda kuhanja na živoj vatri o kojoj bi naši gledatelji htjeli znati više. U ovoj emisiji naučit ćete kako roštiljati kobasice-pečeno pečenje punjeno sirom, kako ispeći cijelu svinju u grčkom stilu na vatri na drva i kako napraviti janjeća rebra u marokanskom stilu kuhana na plin -pečena pečenjara.

210. U BORU

Neofiti s roštilja i odijevanje pomalo su slični tinejdžerima i seksu: čim nauče kako to raditi, čini se da ništa drugo nije važno. Ispiranje se može činiti kao relativno moderna tehnika, ali njegovi su vijekovi, ako ne i milenijumi, stari. Zapravo, to je porijeklo engleske riječi picklepockel bila je staroengleska riječ za salamuru. Rasoljenje ima dvije prednosti jer održava suštinski suhu hranu, poput svinjskih kotleta i pilećih prsa, vlažnom na roštilju, a dodaje i dodatni sloj arome. U ovoj emisiji naučit ćete sve o salamurenju i mariniranju, uključujući janjeći but s vinskim uljem, svinjske kotlete s burbonom i salamuru koju ubrizgavate u puretinu pomoću potkožne igle.

Recepti:
Vulkanska jabuka
»Umak od azijske kruške
Janjeća noga, leptir, korejski
Svinjski kotleti sa salamom od burbona
»Umak za injektore
»Cajun Rub
Dimljena Turska u stilu Cajuna

211. GORE U DIMU

Začin može roštilju dati osobnost, ali dim je njegovo srce i duša. Ova istina je očigledna svima koji su boravili u američkoj zemlji roštilja (u Teksasu ili Kansas Cityju, na primjer). Možda ne shvaćate koliko je pušenje univerzalno. U ovoj emisiji naučit ćete kako pušiti Cousin Daves čokoladna čile rebra u offset bačvastom pušaču, patku u kineskom stilu u pušaču vode i dimljene kruške punjene đumbirom u roštilju. I zato što, kako Raichlenovo pravilo kaže: Ako je nešto dobro pečeno, prženo ili sotirano, vjerojatno ima još bolji okus na žaru.

212. NA KRILU

Kad smo odrastali, roštilj je označavao piletinu koja je izvana spaljena crna kao ugalj (rezultat prerane primjene slatkog umaka za roštilj), poslužena napola sirova iznutra i mirisna mirisom svjetlije tekućine. Ako vam ovo zvuči poznato, poslušajte. Evo tri odlična načina za pečenje pilećih kokoši divljači s mirisom ljekovitog bilja na roštilju i piletine u malezijskom stilu.

Recepti:
»Palenta na žaru
Začinjeno malezijsko začinjeno pile na žaru
»Yakitori
Kokoši s okusom bilja i senfa

213. NA IGRI

Fudbalska utakmica bila bi žalosno iskustvo bez muke. Zadnja vožnja se vrti oko roštilja. Naravno, kao što značenje fudbala varira u cijelom svijetu, tako se mijenja i ono što pečete. Bilo da je lopta ovalna ili okrugla, bilo da se radi o fudbalu ili fudbalu, ova predstava će vam pomoći da zapalite konkurenciju. Sljedeće: hamburgeri quesadillas na žaru na dva načina i calzoni od svinjskog kotleta na žaru.


Sažetak recepta

  • 4 kilograma mješovite radiča, poput pjegavog radiča, Trevisa i endivije (6 do 8 glavica, ovisno o veličini)
  • 1 mali češanj belog luka, mleven
  • Košer sol i svježe mljeveni papar
  • 1 mala ljutika, sitno iseckana (1/4 šolje)
  • Prstohvat šećera
  • 3 kašike sirćevog sirćeta
  • 1 žličica Dijon senfa
  • 1/2 šolje plus 1 kašika ekstra djevičanskog maslinovog ulja
  • 4 grančice timijana
  • 3 Fuyu hurmašice, prepolovljene i narezane na tanke kriške (2 šolje)
  • 1 1/2 šolje šipki nara (od 2 velike)
  • 2 kašike svežeg soka od limuna
  • 1/2 šalice crnih maslina sušenih na ulju, bez koštica i natrganih na komade 1/2-inch
  • 1/4 šolje lagano pakovanih listova svježe nane, iscijepanih ako su veliki
  • 1/4 šolje blago pakovanog svežeg peršunovog lista, pocepanog

Operite cikorije, pa ih obrežite i narežite po četvrtine (ili narežite na šestine ako su velike), nemojte ih osušiti. Pospite češnjak s prstohvatom slane kaše u pastu sa strane noža prebacite u nereagirajuću zdjelu sa ljutikom, šećerom, octom, 3/4 žličice soli i prstohvatom papra neka odstoji 10 minuta. Umutite senf, pa 1/2 šolje ulja. Začinite solju i biberom. (Vinaigrette se može hladiti u hermetički zatvorenoj posudi do 3 dana. Prije upotrebe vratite na sobnu temperaturu).

Zagrijte pećnicu na 375 ° F. Na lim sa rubovima obložite cikorije s preostalom 1 žlicom ulja i timijanom začinite solju i paprom i rasporedite u jednom sloju. Pecite, okrećući jednom do pola, dok cikorije ne postanu hrskave i nježne, 25 do 30 minuta. Pustite da se malo ohladi.

U međuvremenu u velikoj zdjeli pomiješajte kakije, šipke i sok od limuna. Dodajte masline, začinsko bilje i pola vinaigreta. Umiješajte kombinaciju sezone sa soli i paprom.

Rasporedite cikorije na tanjir za posluživanje i prelijte preostalim vinaigretom. Ravnomjerno žlicom stavljajte mješavinu voća preko cikorije i poslužite odmah.


Divlji dragulji iz šume / kuhari okreću se gljivama dok zima postaje sve slabija

1 od 3 Priča o divljim gljivama kao sezonskom sastojku. Kuhar Robbie Lewis iz restorana Jardiniere. Fotografija njegove salate od divljih gljiva s pancetom vinegrette i manchegom. Događaj 19. februara u San Franciscu. Craig Lee / The Chronicle Craig Lee Prikaži više Prikaži manje

2 od 3 Priča o šumskim gljivama kao sezonskom sastojku. Kuhar Robbie Lewis iz restorana Jardiniere. Fotografija Robbieja Lewisa i njegove salate od divljih gljiva s pancetom vinegrette i manchegom. Događaj 19. februara u San Franciscu. Craig Lee / The Chronicle Craig Lee Prikaži više Prikaži manje

Restoran Jardiniere u San Franciscu često donosi vijesti o svom fokusu na održivost - kupujući lokalne i organske sastojke kad god je to moguće. Stoga ne čudi činjenica da je sezona vodilja svjetla izvršnog kuhara Robbieja Lewisa. Ali u februaru, kada zimska udobnost više nije novina, ostati sezonski nije lako.

"Nalazimo se usred korijenovog povrća, gljivica i sušenog voća (sezona)", kaže Lewis.

Gljiva na koju misli je šumska gljiva, tračak nade za Lewisa i ostale ljubitelje proizvoda tokom zime. Lokalna sezona počinje u jesen vrganjima, a završava u proljeće smrčicama.

Zima je najbolje vrijeme za određene sorte poput lisičarki, kaže Connie Green iz Vinske šume Divlje gljive iz Nape. Green i njezin bend od oko 40 krmača pretražuju vlažne šumske podove u potrazi za divljim gljivama koje idu u Jardiniere i druge vrhunske restorane u području zaljeva, kao i u Dean & amp DeLuca u Sv. Heleni i Rainbow namirnicama u San Franciscu.

"Naše zime su svugdje poput jeseni", kaže Green, čija je teritorija fokusirana na centralnu i sjevernu Kaliforniju, ali se proteže čak do Aljaske i Meksika. "To je naše posebno stanište."

Divlje gljive rastu nakon kiše, a kiša ovdje obično ne stiže do zime, objašnjava Green. Zato je zauzeta izvozom crnih truba u Evropu. Neobično hladno vrijeme utjecalo je na opskrbu ove godine, pa iako se nalaze kvalitetne gljive, cijene su visoke.

Trenutno je vrijeme za ježeve i crne trube, kao i za lisičice. Žute gljive također su u sezoni, iako su izuzetno kvarljive i općenito idu samo u restorane.

Ježevi, nazvani tako zbog krznenih "zuba" koje imaju umjesto škrga, imaju okrugle kape i tanke stabljike. Budući da su jeftiniji, Lewis ih naziva "malim polu-rođakom lisičarki". Sotira ih i poslužuje s drugim gljivama u salati od cikorije i toplom pancetinom vinaigretu ili s piletinom, glaziranim krompirom veličine mramora i dinstanim špinatom.

No, iznad ježeva, Lewis više voli crne trube, koje bi mogao dodati jelu od divljači s kremastom koprivom ili u zečji kost bez kostiju.

Na francuskom nazvane trompettes de la mort ili trube smrti, one su u istoj porodici kao i lisičarke i dijele svoj kanelurasti oblik, ali su crne i nešto tanje na stabljici. Imaju malo orašniji okus od lisičarki, kaže Lewis.

"Mirišu izuzetno. Osećaju šumu. Jesenji, lisnati, prljavi šumski miris."

Green primjećuje da ove zemljane kvalitete čine crne trube "plavim sirom svijeta gljiva". Ona ih također smatra jednim od malo poznatih zahtjeva ovog područja za slavu.

"Crne trube koje rastu ovdje u sjevernoj Kaliforniji smatraju se nekim od najboljih na svijetu", kaže ona.

Otprilike jednom godišnje, kaže Lewis, zeleno će stizati s plavim lisičicama, boje ponoći. On jednostavno nikad ne zna kada će ih pronaći. Uz sve mogućnosti gljivica, zima ne izgleda tako loše.

Jardiniere, 300 Grove St. (u Franklin), San Francisco (415) 861-5555. Večera noću.

PRONAĐENJE I ČIŠĆENJE KOVAČENIH Gljiva

Dućinska mješovita roba, 1745 Folsom St. (na 13. mjestu) u San Franciscu i Dean & amp DeLuca, 607 St. Helena Highway u St. Helena, nose neke hranjene sorte iz divljih gljiva Vinske šume.

Tržišta poljoprivrednika i trgovine s velikim proizvodima poput Monterey Marketa, 1550 Hopkins (u blizini Montereya i Kalifornije) u Berkeley Cal Mart, 3585 California St. (između skakavaca i smreke) u San Franciscu i Andronico's, Mollie Stone's i Draeger's (mnoge lokacije) također Nosite divlje gljive, posebno lisičarke.

Za svoj recept za salatu od gljiva, kuhar Robbie Lewis također preporučuje korištenje uzgojenih gljiva s punim okusom, poput kraljevskih truba, šumskih kokoši (ili maitakes) i kamenica, koje se mogu pronaći u mnogim trgovinama.

Divlje gljive ne smiju se previše sušiti, niti vlažiti ili pretjerano prljati. Connie Green iz Vinske šume kaže da bi se trebali osjećati kao svježe gljive. Lisičice, ježevi i crne trube svi imaju prilično dug vijek trajanja ako se drže prekriveni vlažnom krpom u hladnjaku, gdje se lako suše.

Većina gljiva treba izbjegavati vodu, ali neke zahtijevaju više čišćenja od drugih, ističe Green. Na primjer, crne trube moraju se podijeliti na pola, jer njihove kapice zadržavaju prljavštinu, a zatim ih brzo okupati u posudi s vodom. Promijenite vodu oko tri puta, pa ih stavite na lim za pečenje obložen ručnikom da se osuše.

Lisičice su prirodno jako prljave, ali bi se trebale prodavati čiste. U suprotnom ih kratko operite, a zatim osušite poput crnih truba. Sa ježevima držite stabljiku i prstom nekoliko puta dodirnite čep, a sva prljavština bi trebala otpasti, kaže Green.

Topla salata od cikorije s divljim gljivama i pojačalom pancetom

Ovaj recept je od Robbieja Lewisa, izvršnog kuhara restorana Jardiniere.

SASTOJCI:

1 mali češanj belog luka, mleven

1 ljutika, oguljena i nasjeckana

6 unci italijanske pancete, mlevene

1/3 šolje čistog maslinovog ulja + maslinovo ulje po potrebi

Prstohvat svježeg lista timijana

Košer sol i papar po ukusu (oko 1/2 žličice svaka)

1 kilogram miješanih gnječenih i uzgojenih gljiva (lisičarke, crne trube, ježevi, kamenice, kriminali itd.)

1/2 kilograma oprane i podrezane miješane cikorije, poput Treviso radiča i belgijske endivije (možete umiješati i dječji spanać)

1 do 2 unce manchego sira

1/4 šolje preprženih seckanih badema

UPUTSTVO: Za ribizlu i šeri kišicu: Ribizlu stavite u mali lonac. Dodajte šeri i vodu da pokrije. Pustite da provri. Maknite s vatre i ostavite da se kuha 30 minuta. Ocijedite ribizlu i rezervirajte. Polako smanjite tekućinu za namakanje do sirupaste konzistencije.

Za vinaigrette: Pomiješajte bijeli luk, ljutiku i ocat u zdjeli. Ostavite sa strane da macerirate dok pripremate ostale sastojke.

Stavite pancetu u tiganj sa teškim dnom i stavite na laganu vatru da se polako otopi. Otprilike na pola procesa kuhanja, kad panceta počne bojati, dodajte maslinovo ulje. Kad se panceta potpuno otopi i postane hrskava, brzo sipajte smjesu u zdjelu s octom. Dodajte majčinu dušicu, sol i papar te po potrebi dodajte još ulja. Čuvajte na toplom.

Gljive: Pogledajte srodnu priču o tome kako očistiti šumske gljive. Uzgojene gljive očistite vlažnom krpom. Odrežite stabljike sa svih gljiva, odrežujući sve drvenaste dijelove. Bukovače mogu ostati cijele na krimini debelo narezane.

Zagrejte tiganj, pa dodajte ulje. Kad je vruće, dodajte gljive. Začinite solju i paprom, pa dodajte češnjak i grančicu timijana. Kuhajte dok gljive ne omekšaju. Odbacite češnjak i majčinu dušicu. Odložite gljive sa strane.

Za sastavljanje: Kombinirajte cikorije i ribizle u velikoj zdjeli. Dodajte pančeta vinaigrette u tavu s gljivama i lagano zagrijte. Kad je vruće, prelijte preko cikorije, promiješajte i prilagodite začine solju i paprom. Podijelite među tanjure za posluživanje. Svaku porciju prelijte tankim strugotinama manchego sira, posipajte nasjeckanim bademima i šerpom.

PO porciji: 405 kalorija, 11 g proteina, 11 g ugljenih hidrata, 34 g masti (7 g zasićenih), 24 mg holesterola, 760 mg natrijuma, 3 g vlakana.


Ukusne zelene salate bez recepta

Razlika između prosječne zelene salate i odlične zelene salate je u izboru zelenila, ukusima koji se slažu sa zelenilom i preljevu.

Započnite zelenu salatu s dva ili tri zelja - odaberite različite ukuse i teksture. Zatim kombinirajte ili bacite zelje sa afinitetima prema okusu - namirnicama i začinima koji pokazuju najbolje karakteristike okusa zelenila ili služe kao ukusna kontrapunkt. Na kraju dodajte preljev koji će suptilno upotpuniti i spojiti ukuse.

Vrtno zelenilo ima različite ličnosti. Evo nekoliko prijedloga za kombiniranje zelenila, dodavanje afiniteta arome i dobrih i odličnih aroma, te preljeva koji odgovaraju svakoj vrsti zelenog bez recepta:

Rukola:

Takođe se naziva i raketa. Rukola ima nježne, tamnozelene, izdužene, uvučene i grubo teksturirane listove. Ima opor, ponekad gorak, paprean okus. Mali listovi su najblažeg okusa. Rukolu koristite u kombinaciji s drugim zelenilom - dobar izbor su bostonska ili bibb salata, endivija i radič. Rukola dodaje polet. Rukolu poslužite sami s preljevom od maslinovog ulja i balzamikovog octa.

  • Kombinujte sa: Bostonska ili bibb salata, endivija ili radič.
  • Odlične arome odgovaraju: kozji sir Parmezan, beli luk, limunov sok, maslinovo ulje, paradajz i balzamiko sirće.
  • Dobar ukus se slaže: bademi, bosiljak, bijeli pasulj, crvena paprika, piletina, cilantro, školjke, kukuruz, krastavci, kopar, tvrdo kuhano jaje, komorač, grožđe, ljubić, nana, gljive, orasi, crne masline, naranče, panceta, peršun, testenine, kruške, pesto, pinjole, krompir, pršut, rotkvice, ljutika, škampi, tuna, potočarka.
  • Isprobajte ovo: (1) rikola + balzamični ocat + limunov sok + maslinovo ulje + parmezan (2) rukola + krastavac + feta sir + menta (3) rikola + endivija + radič (4) rukola + kruške + pršut.

Belgijska endivija:

Takođe se naziva i cikorija. Belgijska endivija ima male, bjelkaste, žuto obrubljene i izdužene listove koji tvore čvrstu glavu. Listove koristite cijele, isjeckane ili narezane na trake ili kolutiće. Hrskavi listovi s gorkim okusom ukusno su odvojeni i posluženi sa slatkim voćem poput naranči ili smokava ili povrćem slatkog okusa poput sjeckane repe.

  • Kombinujte sa: Bostonska salata, bibb salata, potočarka, rikola ili radič.
  • Odlične arome odgovaraju: Gruyère sir, pršut.
  • Dobar ukus se slaže: jabuke, slanina, cilantro, kim, smokve, dimljena riba, beli luk, serano šunka, limun, živina, orasi, maslinovo ulje, peršun, dimljeni losos, potočarka.
  • Isprobajte ove obloge: majonez, kremasti preliv, vinaigrette od oraha i sir Roquefort, citrusni vinaigrette, senf od vinaigreta.

Bibb salata sa salatom od avokada

Bibb salata:

Bibb zelena salata je mala, nježna zelena salata s maslacem s vrlo mekim, nježnim zelenim lišćem koje ima maslačku teksturu i suptilnog slatkog okusa. Listovi bibb salate manji su i tamniji od listova salate u Bostonu. Male listove treba poslužiti cijele.

  • Kombinujte sa: Bostonska, rominska i lisnata salata, belgijska endivija, potočarka, spanać, rikola, radič ili kiseljak.
  • Odlične arome odgovaraju: limunovi, naranče, ljutika.
  • Dobar ukus se slaže: avokado, bosiljak, češnjak, vlasac, krastavci, fino bilje, peršun, crni biber, rotkvice, susam, estragon, jogurt.
  • Isprobajte ove obloge: Lagana, limunova majoneza ili bijelo vino ili vinaigret od citrusa. Koristite kremasti preliv da oponašate lagan, nježan, kremast okus i teksturu salate Bibb.

Bostonska salata:

Bostonska salata je glatka salata sa okusom maslaca, nježna, blijedozelena. Veći i blijedi list od zelene salate Bibb. I Boston i Bibb su sorte maslaca.

  • Kombinujte sa: Salata od bibb ili lisnatih listova, endivija, spanać ili potočarka.
  • Odlične arome odgovaraju: limunovi, naranče, ljutika.
  • Dobar ukus se slaže: avokado, bosiljak, češnjak, vlasac, krastavci, fino bilje, peršun, crni biber, rotkvice, susam, estragon, jogurt.
  • Isprobajte ove obloge: Sok od naranče i vinaigrette od maslinovog ulja, aromatiziran preljevom od bijelog vina estragona ili preljevom od mlaćenice.

Kreša i vrtna kreša:

Postoji mnogo vrsta kreše. Većina ima male tamnozelene listove slične veličine i oblika kao listovi rotkvice. Kreše mogu varirati od nježnog, blago paprenog okusa do ljutog, ljutog okusa paprike. Upotrijebite kreš kako biste okrijepili zelenu salatu ili ga upotrijebite u salati od rajčice prelivenom maslinovim uljem i octom od estragona.

  • Kombinujte sa: svako blago zelenilo dodaje začin bibbi, rominu i zelenim salatama sa listovima i špinatom. Cress je haljina s naglaskom na okusu s preljevom prilagođenim glavnom zelenom.

Kovrčava endivija:

Kovrčava endivija ima kovrčavo, tamnozeleno lišće s mršavom teksturom i blago gorkastog okusa. Koristite kovrčavu endiviju pomiješanu s blažim listovima salate kako biste dodali ugodan zalogaj.

  • Kombinujte sa: salata od crvenog hrasta, crvena salata, endivija.
  • Odlične arome odgovaraju: slanina, plavi sir, kozji sir, parmezan, sir Roquefort, beli luk, maslinovo ulje, sok od pomorandže, crni biber, belo vinsko sirće, orasi.
  • Dobar ukus se slaže: bademi, inćuni, avokado, bosiljak, paprika, repa, suhe trešnje, češnjak, vlasac, cilantro, krastavci, poširana jaja, grejp, sok od limuna, sok limete, bijele gljive, dižonska senf, masline, crveni luk, peršun plosnatih listova , kapice, ljutika, mandarine, estragon, paradajz.
  • Odijevanje: Pokušajte se obući s vinaigretom.

Maslačak:

Maslačak ima svijetlozelene listove nazubljenih rubova s ​​pomalo gorkim, trpkim okusom. Young, pale leaves are most tender and least bitter flavored. Leaves become more pungent as they darken.

  • Combine with: Bibb lettuce, Boston lettuce, or loose-leaf lettuce.
  • Good flavor matches: anchovies, bacon, garlic, Dijon mustard, peanut oil, onions, ground pepper, salt.
  • Dressing: Try dressing with warm, garlicky vinaigrette or white wine vinegar and olive oil.

Escarole:

Escarole is a rather coarse-leafed, slightly bitter green. Preferably use only the tender green-yellow leaves for salads. Use outer leaves in soups. Escarole has green leaves with pale yellowish-white heart (broader-leaved that chicory) look for crisp light-colored leaves.

  • Combine with: best alone or as an accent to another green.
  • Great flavor matches: cheese, garlic, olive oil, black and white pepper, salt.
  • Good flavor matches: almonds, anchovies, beans, beef, butter, dried chile peppers, cumin, fish, hazelnuts, lemon, black olives, onions, parsley, pork, poultry, shallots, chicken stock, tomatoes, red wine vinegar.
  • Dressing: Try dressing with garlic, lemon juice, and extra virgin olive oil or warm bacon and red wine vinaigrette.
  • Isprobajte ovo: (1) escarole + apples + Cheddar cheese (2) escarole + olive oil + shallots.

Frisse and Boston lettuce salad

Frisée:

Frisée has yellowish-pale green slender and curly-frilly leaves. It is the sweetest of the chicory family, just mildly bitter.

  • Combine with: arugula, baby oak leaf lettuce.
  • Great flavor matches: bacon, blue cheese, goat cheese, Parmesan cheese, Roquefort cheese, garlic, olive oil, orange juice, black pepper, white wine vinegar, walnuts.
  • Good flavor matches: almonds, anchovies, avocado, basil, bell peppers, beets, dried cherries, chervil, chives, cilantro, cucumbers, poached eggs, grapefruit, lemon juice, lime juice, white mushrooms, Dijon mustard, olives, red onions, flat-leaf parsley, scallops, shallots, tangerines, tarragon, tomatoes.
  • Dressing: Try dressing with vinaigrette, walnut vinaigrette, or raspberry vinaigrette.

Iceberg lettuce:

Iceberg is a crisphead lettuce with a compact spherical head of pale green leaves becoming whitish-yellow towards the center. Iceberg lettuce adds a cool, crisp texture to mixed green salads and mild flavor.

  • Combine with: most other greens or serve in wedges.
  • Dressing: Try dressing with Russian, Roquefort, or French dressing.

Loose leaf lettuce:

Leaf lettuce has loose leaves that do not form a head but branch from the stalk, includes green, red, and coppery brown varieties called salad bowl, oak leaf, and ruby often curly and fringed leaves with delicate, sweet flavor. Use loose leaf lettuces very young and within a few days of harvest for best flavor and to avoid spoiling.

  • Combine with: Combine mild-flavored loose leaf lettuce with more robust watercress, arugula, radicchio, fennel, or sorrel.
  • Great flavor matches: olive oil, black pepper, salt.
  • Good flavor matches: apples, bacon, basil, bread, feta cheese, hard-boiled eggs, garlic, lemon juice, mint, mushrooms, Dijon mustard, nuts, olives, orange, parsley, peaches, pears, raisins, shallots, sprouts, tarragon, raw vegetables.
  • Dressing: Try dressing with red, white, or cider vinaigrette, or balsamic vinegar.

Mâche:

Mâche is also called corn salad, filed salad, and lamb’s lettuce. Small, cup-shaped, tender, dark green leaves with a delicate slightly nutty flavor, sometimes tangy.

  • Combine with: blander green or Belgian endive, or serve alone.
  • Great flavor matches: apples, beets, lemon juice, walnuts.
  • Good flavor matches: bacon, butter cream, Dijon mustard, pistachio nuts, orange, pomegranates, potatoes, scallops, shallots.
  • Dressing: Try dressing with raspberry, walnut, or citrus vinaigrette.
  • Isprobajte ovo: (1) mâche + apples + bacon (2) mâche + apples + bacon + vinegar (3) mâche + oranges + pistachios + pomegranates.

Mesclun:

Mesclun is a mixture of a half-dozen or more wild and cultivated greens, herbs, and edible flowers, any mixture that can be eaten raw as a salad especially baby greens. There is no standard mesclun mixture but the flavor will vary from sweet and delicate to spicy and bitter. Mixes can include baby red romaine, endive mâche, oak leaf, radicchio, arugula, young chard, beet greens, and herbs such as dill, parsley, fennel, and chervil.

  • Good flavor matches: basil, goat cheese, chervil, chives, hazelnuts, lemon juice, olive oil, flat-leaf parsley, pecan, black peppers, salt, shallots, tarragon.
  • Dressing: Try dressing with light wine vinegar and a nut or olive oil, or vinaigrette.
  • Try this: mesclun greens + goat cheese + hazelnuts.

Radicchio:

Radicchio has brilliant, ruby colored leaves with striking cream ribs in a small, tight head. Peppery near bitter-tasting flavor combines well with sweeter tasting greens.

  • Combine with: Boston lettuce, loose-leaf lettuces, spinach, Belgian endive, curly endive, or arugula.
  • Great flavor matches: Gorgonzola cheese, Parmesan cheese, garlic, lemon juice, Dijon mustard, red onions, black pepper, prosciutto.
  • Good flavor matches. Anchovies, apples, bacon, white beans, capers, roasted chicken, chives, hard-boiled eggs, fennel, figs, fish, horseradish, lamb, lime juice, lobster, orange juice, pancetta, flat-leaf parsley, pasta, pears, pecans, pine nuts, pizza, pork, poultry, risotto, rosemary, salami, grilled seafood, shallots, shrimp, walnuts.
  • Dressing: Try dressing with walnut vinaigrette, balsamic vinegar, red wine vinegar, sherry vinegar.
  • Isprobajte ovo: (1) radicchio + arugula + endive (2) radicchio + Asiago cheese + olive oil + balsamic vinegar (3) radicchio + fennel + prosciutto (4) radicchio + Gorgonzola cheese + pears (5) radicchio + hard boiled eggs + olive oil + prosciutto + sherry vinegar + walnuts.

Romaine or Cos lettuce:

Romaine lettuce (also called cos lettuce) has an elongated head lettuce with long, crisp leaves shading from bright green to yellow. Excellent for succulent, crisp texture and subtle nutty flavor with a slight tang.

  • Combine with: Bibb lettuce, spinach, arugula, watercress
  • Great flavor matches: anchovies, avocados, Parmesan cheese, garlic, lemon juice, Dijon mustard, olive oil, black pepper, shallots.
  • Good flavor matches: green and red bell peppers, capers, cayenne, chervil, chile peppers, chives, cilantro, cream, cucumbers, grapefruit, ham, leeks, lime juice, lovage, mayonnaise, kalamata olives, red onions, flat-leaf parsley, sour cream, chicken stock, tarragon, tomatoes, walnuts,
  • Dressing: Dressing with garlicky, anchovy, or red wine vinaigrette olive oil and balsamic vinegar.
  • Isprobajte ovo: (1) romaine + creamy garlic dressing + red onions + capers + parmesan (2) heart of romaine + radicchio + Serrano ham + roasted pepper + white anchovies + crisp capers (3) romaine + anchovies + Parmesan cheese (4) romaine + capers + garlic + Parmesan cheese + red onions.

Spinach:

Spinach has dark green, spear-shaped leaves curled or smooth. Leaves have a slightly bitter flavor.

  • Combine with: Serve alone or with sorrel.
  • Great flavor matches: anchovies, bacon, feta cheese, goat cheese, Parmesan cheese, dill, hard-boiled eggs, garlic, lemon juice, shiitake mushrooms, Dijon mustard, olive oil, sweet onions, black peppers, pine nuts, potatoes raisins, shallots, sorrel, soy sauce, sugar, walnuts.
  • Good flavor matches: almonds, apples, basil, chard, chicken, chickpeas, chives, crab, cream cheese, curry, fennel, lentils, marjoram, mint, mustard seeds, pancetta, parsley, pasta, pecans, presto, prosciutto, quince, scallions, shrimp smoked salmon, sour cream, thyme, tomatoes, tuna, yogurt.
  • Dressing: Try dressing with vinaigrette, balsamic vinegar, red wine vinegar.
  • Isprobajte ovo: (1) spinach + bacon +garlic + onions, + cider vinegar (2) spinach + bacon + walnuts (3) spinach + fennel + Parmesan cheese + Portobello mushrooms + balsamic vinegar (4) spinach + feta cheese + lemon juice + oregano (5) spinach + garlic + mushrooms.

Watercress:

Watercress has crisp, bright green, glossy leaves with a refreshing bite and is usually mixed with other greens in salads. Wilts quickly when dressed.