Novi recepti

Pirjana kratka rebra

Pirjana kratka rebra

Anne Dolce

Ovaj recept je razvijen za ekspres lonac, ali sam ga napisao ovdje u konvencionalnom obliku, jer lonac pod pritiskom nije aparat za kuhanje koji mnogi ljudi imaju pri ruci. Ako ste jedan od sretnika koji posjeduje ekspres lonac, slijedite recept točno onako kako biste to učinili, ali pogledajte vrijeme i temperaturu kuhanja u priručniku vašeg lonca.

Sastojci

  • 1/2 šolje biljnog ili ulja od uljane repice
  • 5 kilograma kratka rebra
  • 1 kašika maslinovog ulja
  • 1 veliki luk, iseckan
  • 5 češnja belog luka, grubo iseckanog
  • 2 šolje crnog vina
  • 3 šolje goveđe čorbe
  • 2 stabljike celera, izrezane na komade od 2 inča
  • 2 štapića mrkve, narezane na komade od 1/2-inch
  • 1/2 veza timijana
  • 1/4 šolje smeđeg šećera

Serviranje6

Kalorije po obroku1753

Ekvivalent folata (ukupno) 36µg9%

Riboflavin (B2) 0,6 mg 35,6%


    • Goveđa kratka rebra od 5 kilograma, rezana poprečno na 2 & quot;
    • Košer sol i svježe mljeveni crni papar
    • 3 kašike biljnog ulja
    • 3 srednja luka, iseckana
    • 3 srednje šargarepe, oguljene, iseckane
    • 2 stabljike celera, iseckane
    • 3 kašike univerzalnog brašna
    • 1 kašika paste od paradajza
    • 1 boca suvog crnog vina od 750 mililitara (poželjno Cabernet Sauvignon)
    • 10 grančica peršunovog lista
    • 8 grančica timijana
    • 4 grančice origana
    • 2 grančice ruzmarina
    • 2 svježa ili osušena lovorova lista
    • 1 glavica belog luka, prepolovljena prepolovljeno
    • 4 šolje goveđeg temeljca sa malo soli
    1. Zagrijte pećnicu na 350 ° F. Kratka rebra začinite solju i paprom. Zagrijte ulje u velikoj holandskoj pećnici na srednje jakoj vatri. Rad u 2 serije, smeđa kratka rebra sa svih strana, oko 8 minuta po seriji. Prenesite kratka rebra na tanjur. Iz lonca izlijte sve osim 3 kašike kapi.
    2. Dodajte luk, šargarepu i celer u lonac i kuhajte na srednje jakoj vatri, često miješajući, dok luk ne porumeni, oko 5 minuta. Dodajte brašno i pastu od rajčice kuhajte, stalno miješajući, dok se dobro ne sjedini i postane tamno crvena, 2-3 minute. Umiješajte vino, pa dodajte kratka rebra s nakupljenim sokovima. Skuhajte na nižoj temperaturi do srednje jačine i kuhajte dok se vino ne prepolovi, oko 25 minuta. Dodajte sve bilje u lonac zajedno s češnjakom. Promiješajte na lageru. Pustite da provri, poklopite i prebacite u rernu.
    3. Kuhajte dok kratka rebra ne omekšaju, 2-2 1/2 sata. Prenesite kratka rebra na tanjir. Procedite sos iz lonca u mernu šolju. Žlicom kašičite mast sa površine sosa i začinite sezonski sos po ukusu sa soli i biberom. Poslužite u plitkim posudama preko pire krompira sa prelivenim umakom.

    Kako napraviti CRVENA VINA PUNJENA KRATKA REBRA

    Kad se dobro uradi, kratka rebra pirjana crvenim vinom mogu biti ukusna kao i sve. Ali nemojte se zavaravati da mislite da se iza toga krije neka otmjena tehnika.

    Povezani članci

    Recept za kolače od bijelog vina, poznat i kao južni kolač | Recept za potluck …

    Naš recept za kolače od bijelog vina na vrhu je najtraženijih kolača na našoj listi! Ovaj recept za kolače s vinom u tijestu i#038 šećernim sirupom ima tako nevjerojatan okus i …

    Kardea Brown 's Grimizna baršunasta torta | Sjajna gospođica Brown …

    Kardea Brown dijeli kućne, južnjačke recepte iz svoje kuhinje u Južnoj Karolini. Pripremljena večera i ugostitelj rođeni su i odrasli na okeanskim ostrvima …

    Gordon Ramsay VS Wolfgang Puck Masterclass Evaluation – Kome treba …

    Trenutno ispitujemo majstorske tečajeve Gordona Ramsayja i Wolfganga Pucka i raspravljamo koji je za vas zdraviji. Ovo može biti evaluacija masterklasa. Ja lično …

    Pratite na Facebooku

    Jamie Oliver Mini posuda za pecivo za pečenje, neprianjajuća, sa 24 H …

    Cijena: (od – detalja) Rolani rubovi za dodatnu čvrstoću i otpornost na savijanjeDvostruki sloj premaza Quantum II koji se ne lijepi osigurava lako otpuštanje svaki put Ravnomjerno raspoređene čaše kako bi se spriječilo krvarenje pečenja jedna u drugu, idealno […]

    Limunada od mente | Nepoznato | | Kunal Kapur Recepti | Nimbu Pudina …

    Za pisane recepte – Ko ne bi#8217 radije uživao u#limunadi od mente u sjajnom subotnjem popodnevu? Ovdje je …

    Summerlicious u kafiću Boulud

    Juha od slatkog kukuruza od slanine i krumpira u kombinaciji sa biskvitom sa sirom …

    Ako vam se svidio ovaj isječak, pogledajte ostatak kanala Gordon's#8217s: …

    © 2021 Najbolji recepti za kuhare na mreži

    Koristimo kolačiće kako bismo vam pružili najbolje iskustvo na našoj web stranici.

    Više o kolačićima koje koristimo ili ih isključite možete saznati u postavkama.

    Ova web stranica koristi kolačiće kako bismo vam mogli pružiti najbolje moguće korisničko iskustvo. Podaci o kolačićima pohranjeni su u vašem pregledniku i obavljaju funkcije kao što su prepoznavanje vas kada se vratite na našu web stranicu i pomoć našem timu da shvati koje dijelove web stranice smatrate najzanimljivijim i najkorisnijim.

    Strogo neophodni kolačić treba biti omogućen u svakom trenutku kako bismo mogli spremiti vaše postavke za postavke kolačića.

    Ako onemogućite ovaj kolačić, nećemo moći spremiti vaše postavke. To znači da ćete svaki put kada posjetite ovu web stranicu morati ponovo omogućiti ili onemogućiti kolačiće.


    Sažetak recepta

    • 2 kašike ulja od kikirikija
    • 6 (10 unci) goveđih kratkih rebara
    • Krupna sol i svježe mljeveni papar
    • 1 srednji žuti luk, iseckan (1 šolja)
    • 1 šargarepa, iseckana (1 šolja)
    • 2 stabljike celera, iseckane (1 šolja)
    • 3 češnja belog luka
    • 1 boca suvog crnog vina
    • 1 mala gomila svježeg timijana
    • 2 kašike ulja od kikirikija
    • 1 srednji žuti luk, iseckan
    • 1 šargarepa, iseckana
    • 2 stabljike celera, iseckane
    • 3 češnja belog luka
    • Krupna sol i svježe mljeveni papar
    • 2 do 3 šolje telećeg temeljca
    • 1 mala gomila svježeg timijana

    Za marinadu: U velikoj tavi zagrijte ulje na umjerenoj vatri. Rebra začinite solju i paprom. Radeći u serijama, po potrebi dodajte rebra u tavu i zapecite sa svih strana, 8 do 10 minuta po seriji. Uklonite rebra sa tave i stavite u veliki tiganj za pečenje, kosti prema dole, u jednom sloju.

    U istu tavu dodajte luk, mrkvu, celer i češnjak. Začinite solju i biberom. Kuhajte, povremeno miješajući, dok povrće ne omekša i dobije zlatnu boju, 20 do 30 minuta.

    Dodajte vino i majčinu dušicu. Ostavite da provri i sklonite sa vatre. Preliti preko mesa. Pokrijte i ostavite u hladnjaku 12 do 24 sata, okrećući rebra barem jednom.

    Za dinstanje: Zagrijte pećnicu na 350 stepeni. U velikoj holandskoj peći zagrejte ulje na srednjoj temperaturi. Dodajte luk, mrkvu, celer i češnjak. Začinite solju i biberom. Kuhajte, povremeno miješajući, dok ne omekša, 20 do 30 minuta. Uklonite rebra iz marinade i stavite u holandsku pećnicu. Marinadu procijedite preko rebara, odbacivši povrće i začinsko bilje. Dodajte teleći temeljac i majčinu dušicu. Poklopite i prebacite u rernu. Kuhajte 1 1/2 sata. Otkrijte i kuhajte, povremeno podlijevajući tekućinom za pirjanje, sve dok meso ne otpadne s kostiju i dobro zastakli, još oko 30 minuta.


    Sastojci

    • ½ unce sušenih vrganja
    • Četiri goveđa kratka rebra s kostima (po 1 kilogram svako), razrezani na po 3 komada
    • Košer sol
    • Svježe mljeveni crni papar
    • ¼ šolje ekstra djevičanskog maslinovog ulja
    • 2 debele kriške pancete ili slanine, nasjeckane
    • 1 veliki luk, iseckan
    • 2 srednje šargarepe, iseckane
    • 2 kašike paste od paradajza
    • 2 grančice svežeg ruzmarina
    • 2 svježa lovorova lista
    • Prstohvat mljevenog klinčića
    • 2 šolje Barola ili nekog drugog kvalitetnog crnog vina
    • 1 šolja celog paradajza od šljiva iz konzerve, po mogućnosti San Marzano, ručno smrvljenog
    • 2 šolje pilećeg temeljca, plus više po potrebi

    Kuvarica


    Tajna pirjanih kratkih rebara kvalitete restorana je u umaku

    Imao sam jedan cilj kada sam razvijao ovaj recept za kratka rebra goveđeg mesa pirjana u crnom vinu, i ni pod kojim uslovima nisam mogao izbaciti kopiju boeuf Bourguignon recept prema kojem je govedina slučajno kratka rebra. Budući da je boeuf Bourguignon, u svom najjednostavnijem smislu, govedina pirjana u crvenom vinu, to može zvučati kao razlika bez puno osnova. Ali postoji pregršt stvari koje mom oku signaliziraju teritorij Bourguignon-među kojima se ističu ne previše guste tekućine za pirjanje nalik gulašu i asortiman pribora od pirjanog povrća. Puno kratkih rebara goveđeg mesa pirjanog u crvenom vinu naginje se predaleko u tom smjeru, a ja nisam želio sudjelovati u tome.

    Ono što sam tražio bilo je nešto sasvim drugo. Htio sam komade goveđih kratkih rebara s kostima, pirjana do vilice, i želio sam ih glazirati u duboko reduciranom umaku koji je gust, sjajan i ljepljiv. Također sam želio da okus umaka bude bistr, tako da ono što sija je intenzivan okus crnog vina, potkrijepljen bogatom mesnatošću. Ono što sam želio, u suštini, je vrsta pirjanog jela s kratkim rebrima koje biste obično našli samo u dobrom restoranu.

    Ono što je postalo jasno nakon nekoliko rundi testiranja recepata je da ako govedinu dinstam isključivo u crnom vinu ili kombinaciji crnog vina i temeljca, nikakvo smanjenje ne može me dovesti do mjesta na koje sam želio ići. Tečnost za pirjanje će se smanjiti u zapremini, ali će njena konzistencija ostati tanka do samog kraja. (I, bože, broj recepata koje sam vidio prikazuje sliku prelijepog umaka, ali koriste metode kuhanja za koje iskustvo pokazuje da nikako ne mogu dati te rezultate, dovoljan je da me natjera da u potpunosti napustim svoju misiju i počnem piti direktno iz boce.)

    Osim konzistencije i osnovnog profila okusa, htio sam se uvjeriti da nije previše oštar. Težnja ka snažnom karakteru crvenog vina koji je dodatno koncentriran kroz redukciju može dovesti do umaka s oštrim rubovima od kiselina i tanina vina. Nešto mora to zaokružiti.

    Koja goveđa kratka rebra nabavite za pirjanje

    Prije nego pirjate goveđa kratka rebra, morate ih kupiti. Ovo može biti frustrirajuće iskustvo. Kratka rebra imaju niz nivoa kvalitete, a neki od njih ne vrijede truda. Imao sam nekoliko neuspjelih izleta u kupovinu dok sam razvijao ovaj recept jer nisam mogao pronaći dobre. (Čak sam prvi put morao otkazati fotografiranje nakon što sam previše jutra izgubio skakućući od mesarskog pulta do mesarskog pulta dok konačno nisam odustao. A to je bilo u New Yorku, mjestu gdje je općenito vrlo lako pronaći odlične sastojci!)

    Ono što želite su kratka mesnata rebra s čvrstim centimetrom i pol ili više mesa na vrhu kostiju. To meso treba biti vidljivo mramorirano masnoćom, a povrh toga može biti tanka kapa masti, ali ne smije biti prevelika. Ako dobijete kratka rebra s mišićnim trakama koje izgledaju izuzetno mršavo, a zatim na vrhu s debelom masnom kapom, završit ćete s mesom koje je žilavo i suho, a ne osjetljivo i otapajuće.

    Kratka rebra mogu se rezati na dva različita načina: bočno i u engleskom stilu. Na bočnom rezu dobivaju se goveđe trake s poprečnim presjecima više kostiju rebara. To je ono što vidite na gornjoj fotografiji, a to je rez koji se koristi u korejskim roštiljima za LA stil galbi. Kratka rebra izrezana na engleskom jeziku, obrnuto, podijelite svaki dio tako da ploča mesa sjedi na vrhu jedne rebraste kosti koja se proteže dužinom.

    Bilo koji rez funkcionira za ovakvu pirjač, mada imajte na umu da se bočni stil često dijeli na mnogo tanje ploče. Ako dobijete bočno izrezana rebra, pobrinite se da budu široka oko dva centimetra, tako da dobijete lijepe, debele komade mesa. Bočna rebra mogu se narezati između poprečno izrezanih kostiju kako bi se napravili pojedinačni dijelovi kostiju, kao što je prikazano na gornjoj fotografiji.

    Kratka rebra u engleskom stilu ne trebaju nikakav poseban tretman. Prirodno su dovoljno debeli jer širina svake rebraste kosti određuje debljinu svakog komada. Preporučio bih da nabavite rebra engleskog reza koja su dugačka oko 4 cm.

    Ja preferiram ovu vrstu braisera u engleskom stilu, samo zato što mi se čini da je vizualno impresivniji na tanjuru. Pod pretpostavkom da dobijete dovoljno debele komade bilo koje vrste, nema druge značajne razlike kao što možete vidjeti na fotografijama, one koje sam koristio su izrezane po bokovima i sve je ispalo u redu.

    Kratka rebra pirjana crvenim vinom: Tajna u umaku

    Većina ovog recepta slijedi isti osnovni obrazac za goveđe gulaše i pirjane meso: zapecite meso i aromatično povrće, dodajte tekućinu za pirjanje, lagano kuhajte dok meso ne omekša. Ono što sam morao smisliti za ovaj recept bili su bitni detalji: koliko vina i koliko zaliha iskoristiti u svojoj tekućini za pirjanje, a zatim kako rukovati s tim tekućinama nakon koraka pirjanja, tako da sam završio s umakom koji sam želio, ona koja je gusta i bogata i intenzivno vinska, ali bez oštrog okusa.

    Što se tiče omjera tekućine, krenuo sam s vrlo praktičnog mjesta: namjeravao sam upotrijebiti jednu bocu suhog crnog vina od 750 ml za sam pirjač. To je dovoljno velika količina da umaku da karakter pretežno crvenog vina, a da ipak ostane mjesta za još malo tekućine u obliku temeljca za nabijanje slane podloge od braseva (tačno koliko temeljca ovisi o tome jeste li kuvanje u holandskoj rerni ili loncu pod pritiskom, linija za maksimalno punjenje lonca pod pritiskom znači da ima manje prostora za zalihe od holandske rerne).

    Postoje različiti načini zgušnjavanja umaka. Možete koristiti škrobove poput brašna ili kukuruznog škroba, osloniti se na želatinu iz dobrog temeljca, koristiti pire od povrća ili voća, nježno kuhana jaja (pomislite na kremšnite i grčki avgolemono) ili se osloniti na emulgirane masti, poput vinaigreta. Svaka dolazi sa svojim nizom prednosti i nedostataka, a neke su metode prikladnije od drugih ovisno o situaciji.

    Moj cilj ovdje je bio dinstati kratka rebra, a zatim ih poslužiti s umakom od njihove tekućine za pirjanje koji je imao vrlo jasan, vrlo čist karakter crnog vina. Htjela sam da i meso glazira, s bogatstvom koje tanje, svjetlije juhe ne mogu dati.

    Korištenje brašna nalik škrobu ili kukuruznog škroba definitivno je bilo na stolu-ne protivim im se kao što su neki ljudi, jer mi ne smeta uvijek suptilna škrobna kvaliteta koju dodaju umaku. Oni mogu otupiti ukuse, što nije sjajno, iako mislim da kritičari ponekad pretjeruju u ovom fenomenu.

    Od ta dva uobičajena skroba u domaćinstvu, brašno je krivica u smislu dodavanja izrazitog škrobnog okusa. Kukuruzni škrob je čistiji, ali ako se na njega previše naslanja, može doći do umaka koji imaju viskoznost koja je blago sluzava ili čak nalik na žele, a ne gusta na taj način lijepljenja usana. Znao sam da bih mogao koristiti jedan od ovih zgušnjivača u svom umaku, ali sam također znao da ako se oslonim samo na njih, neće postići željene rezultate.

    Već sam se okrenuo pasiranom povrću u receptu od pirjanih goveđih krakova, i to je ukusno, ali umak ima konzistenciju zbog koje je prilično očito da postoji neka vrsta kaše koja se zgušnjava. Sve to pire može takođe uključiti vazduh u sos, posvetlivši njegovu boju. Još jednom, to nije bio bogat, jasan efekat koji sam želio ovdje.

    Ono što sam zaista želio bila je snaga zgušnjavanja želatine, koja daje upravo onu vrstu viskoznosti koju sam tražio bez dodavanja neželjenih okusa. U svijetu umaka to znači korištenje zaista dobrog domaćeg temeljca, koji se u hladnjaku stavlja poput želea. Također možete upotrijebiti zalihe kupljene u trgovini koje su potpuno bez želatine, a zatim dodati paket želatine bez okusa kako biste kompenzirali.

    Moj izazov ovdje je bio da je jedini način na koji bi dobar temeljac mogao dovoljno zgusnuti umak bio ako sam ga koristio puno, smanjujući ga sve dok želatina nije bila jako koncentrirana. Ne samo da to nije praktično kod kuće, već djeluje protiv drugog cilja: umak s vrlo jasnim okusom crvenog vina, budući da više zaliha u loncu znači manje mjesta za crno vino. Htela sam dosta crnog vina.

    To je značilo da dionice mogu biti samo dio mog rješenja, ali ne i cjelina.

    Moje tajno oružje da doprem sos sve do mesta na kojem sam želeo da bude: boca porta. Dok se govedina pirja, uzimam jeftinu bocu portolana i lagano je dinstam u loncu dok se ne smanji na samo 1/2 šalice. Ovo koncentrira okus džemastog vina sa svim njegovim šećerima, stvarajući viskozni sirup koji ima okus poput vinskog meda.

    Nakon što se rebra dinstaju, izvadim meso iz lonca i ostavim sa strane, a zatim procijedim svo aromatično povrće. Smanjujem i tekućinu za pirjanje kako bih koncentrirao vino i želatinu iz temeljca (i bilo koje dodatne želatine koju su dodala kratka rebra). Zatim umiješam pola šalice reduciranog vina. Njegova konzistencija nalik medu zgušnjava umak, njegov pekmezni okus čini sos još intenzivnijim okusom poput crnog vina, a njegovi šećeri zaokružuju oštrije kisele i taninske rubove crnog vina.

    U ovom trenutku, ako želite dodatno zgušnjavanje, možete dodati malu količinu kaše od kukuruznog škroba kako biste stigli do kraja do tamo, taman toliko da vaš umak prekrije stražnju stranu žlice, ali ne toliko da bude očigledan kukuruzni škrob je korišten.

    Prilagođavanje kratkih rebara od pirjanog crnog vina za ekspres lonac

    Dok sam razvijao ovaj recept, radio sam i na verziji lonca pod pritiskom. Lonac na ekspres štedi neko vrijeme, što je uvijek dobrodošlo, iako ovaj recept ne pretvara u 30-minutni večernji obrok.

    Ušteda vremena koju štednjak pod pritiskom nudi tokom dela gorenja govedine u receptu, koji skraćuje dva do tri sata standardnog vremena prženja na oko 45 minuta. U protivnom, morate još provesti nekoliko minuta u pečenju govedine, a sve smanjenje portuginskog vina i tekućina za prženje mora se također dogoditi - lonac pod pritiskom radi samo kada je zatvoren, pa onemogućuje isparavanje (a time i smanjenje).

    Na teži način sam naučio da morate potrošiti i nekoliko dodatnih minuta prije nego što zatvorite štednjak kako biste skuhali većinu vinskog alkohola. Ako to ne učinite, vaša kratka rebra će izaći s jakim mirisom po alkoholu i nikakvo smanjenje u tom trenutku ga se ne može riješiti. Snažan okus crvenog vina u umaku je odličan, ali snažan udarac etanola nije.

    Bez obzira koju metodu odabrali, rezultat se ne može zamijeniti s boeuf Bourguignon. Ova kratka rebra potpuno su njihovo jelo i ukusna su.


    Ključni korak je nakon početnog sporog kuhanja, da se goveđa kratka rebra ohlade, a zatim ohladiti preko noći u hladnjaku. To znatno olakšava uklanjanje izdašne količine viška masti koja se na kraju stvrdne u procesu hlađenja.

    Rebra također provode cijelu noć upijajući okus temeljca.

    Ostali savjeti za goveđa kratka rebra

    • Koristite dobro vino. Morate koristiti dobru bocu vina, vino koje volite piti. Što je bolje vino, to je bolji rezultat.
    • Koristite teleći temeljac. Teške teleće zalihe može biti teško pronaći. Mi smo svoje dobili kod lokalnog mesara. Iskoristite ga ako ga možete nabaviti. U suprotnom će vam poslužiti goveđi temeljac.

    Recept na kojem se ovo jelo temelji došao je iz restorana Campton Place u San Franciscu. (Našli smo ga u jednom časopisu prije mnogo godina, ali ne možemo identificirati koji časopis iz isječka.)

    Šta su kratka rebra?

    Kratka rebra izrezana su iz glavnog dijela govedine, blizu grudne kosti. Meso na ovim kostima premalo je za rezanje na odreske pa se pretvaraju u kratka rebra. Čvršća od mnogih odrezaka, ali obično punija okusa, kratka rebra odličan su kandidat za pirjanje, što im pomaže omekšati.

    Šta je Braising?

    Pirjanje je metoda kuhanja koja se koristi s mesom ili povrćem. Hrana se stavlja u lonac s besplatnom tekućinom. Lonac se pokrije, a hrana se lagano i sporo kuha na ploči za kuhanje ili u pećnici. Kako se hrana polako kuha, tekućina pojačava okus hrane. A, u slučaju tvrdog komada mesa, pomaže pri omekšavanju mesa. U slučaju ovog recepta s rebrima, pirjano meso postane meko.

    Mogu li zamijeniti vino u ovom receptu?

    Tehnički, možete zamijeniti vodu ili temeljac, ali okus će biti mnogo manje robustan. Bolja bezalkoholna zamjena bila bi upotreba više temeljca sa velikom dozom balzamičnog octa i mrvicom paste od rajčice. Okus neće biti isti kao da ste koristili vino, ali će se ipak isplatiti napraviti.

    Ako niste protiv alkohola, ali jednostavno ne uživate u okusu vina, pokušajte umjesto toga upotrijebiti bocu stout od 750 ml i kratka rebra pirjati pivom umjesto vinom. Ili isprobajte ovaj recept s kratkim rebrima Sour Cooker Bourbon Short Rebra s sirastim zrnom. Korištenje sporog kuhača još je jedan način omekšavanja kratkih rebara.

    Šta učiniti ako umaku nedostaje tijelo

    Ako umjesto goveđeg temeljca koristite goveđi temeljac, reducirani umak u koraku 7 možda neće biti tako gust i nalik glazuri kao umak napravljen od telećeg temeljca. Teleći temeljac obično ima više kolagena od goveđeg, a taj kolagen djeluje kao zgušnjivač. Također, ako ste odlučili koristiti kratka rebra bez kosti umjesto kosti, bit će manje kolagena koji će pomoći pri zadebljanju.

    Ako vašem reduciranom umaku nedostaje tijelo, upotrijebite jednu od ovih metoda.

    • Zgusnite umak kao da ste umak umiješajte kukuruzni škrob ili brašno u hladnu vodu i polako dodajte smjesu kukuruznog škroba u umak. Pustite da proključa pa smanjite vatru na srednje jaku, a nakon nekoliko minuta sos će se zgusnuti.
    • Dodajte svinjsko ili pileće stopalo u temeljac jer se smanjuje. Kolagen u kostima će zgusnuti sos. Odbacite stopalo prije posluživanja.
    • 1/2 žličice želatine otopite u 1/4 šalice hladne vode. Ostavite da odstoji 3 do 5 minuta, a zatim ga dodajte u sos dok se krčka i umutite ga dok se ne zgusne. Ne stavljajte sos do ključanja.

    Kako čuvati i podgrijavati preostala goveđa kratka rebra

    Da biste spremili preostala kratka rebra, stavite ih u hermetički zatvorenu posudu u frižider na 3 ili 4 dana. Zagrijte na umjerenoj vatri u ploči za kuhanje u loncu s poklopcem, često provjeravajte i miješajte dok se ne zagrije.

    Da biste zamrznuli ova preostala kratka rebra, zamrznite ih s njihovim umakom u hermetički zatvorenoj posudi koja je sigurna za zamrzavanje i koja im dobro pristaje (ne želite previše zraka u spremniku ili će se opeći iz zamrzivača). Ili ih stavite u vrećicu sa zatvaračem zaštićenu od zamrzivača i uklonite sav zrak. Zamrzavajte do tri meseca. Odmrznite u hladnjaku i zagrijte na ploči za kuhanje.


    Pržena kratka rebra na vrhu peći

    Prije svega, sretna nova godina i#8212 nadam se da će vaša 2012. biti ispunjena smijehom!

    Sada, hajde da pričamo o vremenu. Trenutno se osjeća kao 20 stupnjeva u New Yorku, a ja sam bio prisiljen iznijeti i natečenu jaknu i krzneni šešir. (Da vam kažem, to nije dobar izgled.) U slučaju da već ne možete reći, ja sam#8217m star zajedno, barem svugdje gdje nema mog stana, koji je toliko topline unosio moja mala spavaća soba koju sam prisilio da svake noći uključim ventilator.

    Naravno da mi je trebalo obilno jelo koje bi me zagrijalo dok bih jačao hladne vjetrove, pa sam se okrenuo kratkim rebrima. Bog zna koliko ih volim, pogotovo kad se polako dinstaju dok ne padnu na komadiće. Već sam pronašao savršen recept, šta sa svojim vinom i korjenastim povrćem i majčinom dušicom. No, zaintrigirala me ideja da se kratka rebra skuhaju potpuno na štednjaku, u gotovo nekoj vrsti gulaša.*

    Recept, od Food & amp Wine, jednostavan je i zahtijeva samo nekoliko minuta truda. Isplata? Jastuci mekani komadi mesa utopljeni u juhu s mirisom majčine dušice, mrkve, celera i vina. Nemojte ovo raditi na prazan želudac — aroma vas može doslovno dovesti do ludila. Ali najbolje od svega, ova kratka rebra na ploči za kuhanje ispunjavaju vas toplinom da izdržite najhladnije noći, prijeko potrebne u mračnim danima koji dolaze.

    *Usitnila sam kratka rebra u ostacima kako bi postalo više gulaš, jer je bilo tako velike količine umaka.


    • 2 kilograma kratkih rebara s kostima (oko 4 rebra od 2 inča)
    • 2 kašičice košer soli
    • 3 žličice ulja repice (ili biljnog ulja, za zapečenje)
    • 1 mali luk (iseckan na kockice)
    • 2 male šargarepe (oguljena jedna narezana na kockice i jedna narezana na tanke novčiće)
    • 1 češanj belog luka (mleven ili presovan)
    • 2 kašičice paste od paradajza
    • 3/4 šolje suvog crnog vina
    • 1 šolja goveđeg temeljca sa niskim sadržajem natrijuma
    • 1 lovorov list
    • 1/2 šolje smrznutog bisernog luka (odmrznutog)
    • 1/2 šolje kuvanih gljiva
    • 3 mljevenja crnog papra (svježeg, mljevenog)
    • Opciono: 1 kašičica smeđeg šećera

    Zagrijte pećnicu na 300 F.

    Kratka rebra obilno posolite sa svih strana. Dno holandske pećnice otporne na pećnicu srednje veličine premažite uljem i zagrijte na srednje jakoj vatri. Kad ulje svjetluca, dodajte rebra u jedan sloj bez gužve. Smeđe sa svih strana (najbolje što možete). Uklonite i ostavite sa strane.

    Dodajte luk i mrkvu narezanu na kockice (drugu šargarepu rezervirajte) u tavu i kuhajte miješajući dok se komadići luka ne odvoje i povrće ne počne omekšavati. Dodajte češnjak i kuhajte još minutu.

    Umiješajte paradajz pastu i kuhajte nekoliko minuta, dok pasta ne počne lagano zapeći. Dodajte vino i promiješajte, stružući dno posude da se otopi smeđi fond. Pustite da zavrije i kuhajte otprilike minutu, a zatim dodajte goveđi temeljac i lovorov list. Dodajte rebra, meso bi trebalo biti uglavnom, ali ne i potpuno potopljeno. Ako nivo tekućine ne dođe otprilike dvije trećine puta do rebara, dodajte još goveđeg temeljca.

    Pokrijte holandsku pećnicu i stavite u pećnicu. Kuhajte oko 90 minuta ili dok meso ne omekša i odvoji se od kostiju (ovisno o veličini rebara i vašoj pećnici, ovo može potrajati duže. Budite strpljivi.) Ako dio ili cijelo meso otpadne s kosti u potpunosti, ne brinite.

    Kad su rebra gotova, izvadite ih iz umaka i ostavite ih na toplom u ladici za zagrijavanje ili pećnici. Procedite smesu za sos kroz grubo sito u separator masti i odbacite čvrste supstance. Kada se mast odvoji, prelijte sos nazad u tepsiju. Ako nemate separator masti, izvadite meso, procijedite umak i ostavite da se ohladi dok se masnoća ne podigne do vrha. Kašikom uklonite što je moguće više masnoće ili papirnim ubrusom obrišite, a zatim vratite sos u posudu.

    Napomena: Ako želite, možete pripremiti jelo do ovog trenutka i staviti u frižider preko noći prije završetka. Ne brinite o uklanjanju masti iz umaka, samo ohladite umak i meso odvojeno i uklonite sloj masti iz umaka prije nego nastavite.

    Na srednje jakoj vatri, sos prokuhajte. Smanjite vatru, držeći umak jedva kipućim. Dodajte narezanu mrkvu i biserni luk i kuhajte oko 6 minuta ili dok mrkva ne omekša. Ako je potrebno, nastavite kuhati umak dok se ne zgusne do konzistencije umaka. Dodajte nekoliko mljevenih paprika, a ako je umak previše kiseli, smeđi šećer. Smanjite vatru, tako da umak jedva krčka. (*Ako ste meso i umak stavili u frižider preko noći, dodajte rebra u umak u ovom trenutku i zagrijte 7 do 8 minuta prije nego nastavite sa posljednjim korakom.)

    Otprilike 5 minuta prije posluživanja dodajte rebra i gljive u umak da se zagriju. Poslužite uz pire krompir, zdrob ili rezance.


    Kratka rebra pirjana crvenim vinom

    Rernu zagrejte na 425 stepeni. Kratka rebra stavite na lim, premažite vrhove maslinovim uljem i pospite s 1½ žlice soli i 1½ žličice papra. Pecite 20 minuta i izvadite iz rerne. Smanjite temperaturu na 325 stepeni.

    U međuvremenu, zagrijte ¼ šalice maslinovog ulja u velikoj (12 inča) nizozemskoj pećnici, poput Le Creuseta, na umjerenoj vatri. Dodajte poriluk, celer, luk i mrkvu i kuhajte na srednje jakoj do srednje jakoj vatri 20 minuta uz povremeno miješanje. Dodajte češnjak i kuhajte jednu minutu. Dodajte vino, prokuhajte, smanjite vatru i pirjajte na umjerenoj vatri 10 minuta, dok se tekućina ne reducira. Dodajte temeljac, paradajz, Guinness, timijan, 1 kašiku soli i 1½ kašičice bibera.

    Stavite rebra u lonac, zajedno sa sokovima i začinima iz pleha. Pustite da provri, poklopite i pecite u pećnici jedan sat. Otkrijte i kuhajte još jedan sat, dok meso ne omekša.

    Kratka rebra izvadite na tanjur šupljikavom žlicom i odbacite snop majčine dušice i sve kosti koje su se odvojile od mesa. Umak dinstajte na štednjaku 20 minuta, dok se ne reducira. Odstranite malo masti s vrha i odbacite. Vratite rebra u lonac, zagrijte 5 minuta i kušajte začine. Poslužite toplo uz kremastu parmezansku palentu ili Emilyn engleski pečeni krompir.

    Autorsko pravo 2018, Cook Like a Pro, Clarkson Potter/Publishers, Sva prava pridržana


    Pogledajte video: Один день на крупнейшей выставке грилей и барбекю. Spoga, Кельн, Германия 2018 (Januar 2022).