Novi recepti

Šta je želatina?

Šta je želatina?

Jeste li ikada radili domaći mousse od čokolade, samo da bi se nekoliko sati kasnije ispraznio u hladnjaku? Imam. Ali postoji način da se to spriječi. Šta je tajna? Želatin.

Želatin je neukusno sredstvo za zgušnjavanje izvedeno iz kolagena, vrste proteina koji daje strukturu desertima, gumenim bombonima i staroškolskoj francuskoj hrani (pomislite na aspike ispunjene mesom, voćem ili povrćem). Većina ljudi bi se, međutim, teško prisjetila kada su zadnji put jeli pekmez (a manje su ga htjeli pojesti), pa će se vjerojatnije susresti u pudingima, parfaits, pite sa ledenicom, marshmallows, sladoled i mousse. Također se nalazi u mnogim našim lijekovima; ljuske tečnih gelova i drugih tvrdih i mekih kapsula uglavnom su napravljene od želatine. (Fotografija ljubaznošću flickr/katerha)

Želatina se prvenstveno dobiva iz svinjske kože, kravljih kostiju i kravljih koža, mada se može dobiti i iz biljnih izvora, poput morskih algi. Nedavno su kineski naučnici čak pronašli način da to učine umetanjem humani DNK u ćelije kvasca. Istraživači tvrde da je prednost proizvodnje želatine iz ljudske DNK u tome što eliminira rizik (koliko god bio slab) od bolesti životinjskog podrijetla, poput bolesti ludila, od onečišćenja zaliha hrane. Uskoro na prolazu za pečenje.

Međutim, današnji izlet u trgovinu otkrit će dvije glavne vrste želatine za prodaju-uobičajeniji želatin u prahu, koji dolazi u kovertama od 30 grama; i listna želatina, koja izgleda kao tanki, prozirni listovi. Malo ide daleko: jedna omotnica želatine u prahu (ili četiri lista želatine u listu) dovoljna je za zgušnjavanje dvije šalice tekućine. Želatini u listovima potrebno je malo više vremena da se otopi, ali je u osnovi isti proizvod, samo u drugom obliku. Često se koristi u evropskim receptima. Koju god vrstu da odlučite koristiti, morate imati na umu nekoliko korisnih pravila.

Želatinu treba uvijek namočiti u hladnoj vodi (ili ovisno o tome kako je namjeravate koristiti, u drugoj tekućini, poput kreme), tri do pet minuta prije upotrebe. U suprotnom, kad počnete kuhati želatinu, neće se dobro otopiti. U isto vrijeme, međutim, nikada ne želite kuhati, jer će to denaturirati proteine, kako kažu u naučnoj govornici, i nikada ih više ne možete sastaviti, na neki način poput razdvajanja Rubikove kocke. Drugim riječima, uništićete želatinu i više neće raditi.

Određene vrste voća također mogu spriječiti pravilan rad želatine. Voće poput svježih smokvi, guave, kivija, papaje i ananasa potrebno je prethodno skuhati kako bi se razgradile tvari koje sprječavaju želatin da se stvrdne. A koje god voće odlučite umiješati u desert, pričekajte da se djelomično stegne, kako se ne bi nakupilo na dnu. (Fotografija ljubaznošću flickr/Nathanael B)

Pa da se vratimo na onaj čokoladni mousse. Kako želatina dolazi do izražaja u ovom desertu? Prethodno namočeni želatin morat ćete umiješati u otopljenu čokoladu nakon što se malo ohladi (ne smije biti sobne temperature, ali ne smije biti ni vrela). Zatim savijte šlag u dvije serije, pazeći da ga ne preopteretite. Nakon toga vaš mousse će biti nepobjediv. Pa, skoro.


Šta je želatina?

Želatin je bistri protein bez okusa koji zgušnjava i učvršćuje tekuću i poluteku hranu, poput supa, sljeza i staromodnih kalupa od aspika. Obično se povezuje s proizvodima marke Jell-O, želatina dolazi iz životinjskog kolagena. Koristi se i u proizvodima za ličnu njegu, kozmetici, kapsulama s lijekovima i fotografiji.

Brze činjenice

  • Porijeklo: Životinjski kolagen iz kostiju, vezivnog tkiva i kože
  • Rok trajanja: Neodređen
  • Zamjena: Pektin, agar

Šta je želatin?

Postoje dvije vrste osnovne želatine s kojima ste možda radili, a možda i niste - lisnata želatina, koja se češće koristi među kuharima jer stvara vrlo bistar gel, i želatin u prahu. Obje vrste potječu od životinjskog kolagena i obje djeluju vrlo dobro za stvaranje postavljene i čvrste teksture nalik želeu. Koristim želatinu u stvarima poput domaćeg sljeza, kokosove panakote i domaćeg voćnog želea.

Iako možda nikada prije niste radili s tim, nemojte se bojati, jer kad naučite trikove zanata, dobit ćete rezultate bez greške.


Prednosti i upotreba želatina za zdravlje

1. Gut Health – Želatina je jedna od najboljih namirnica za zdravlje crijeva. Pomaže u popunjavanju rupa i oštećenih područja sluznice želuca te smanjuje upalu. Želatin također povećava količinu želučane kiseline u crijevima, koja je potrebna za razgradnju i probavu proteina.

2. Bone Health – Jeste li znali da se naše kosti sastoje od kolagena? Često čujemo da je kalcij potreban za zdrave kosti, ali kalcij je potreban s kolagenom kako bi naše kosti bile zdrave i jake. Želatin u koštanoj juhi ili želatini u prahu hranjenoj travom najbolji je način za dobivanje kolagena.

3. Zdravlje zglobova – Opće je poznato da je kolagen potreban za zdrave zglobove (vezivno tkivo u našim spojevima sastoji se od kolagena). Prema ovom istraživanju, sportaši koji su uzimali dodatak kolagena imali su manje bolova u zglobovima i vidjeli su povećanje performansi!

4. Zdravlje kože i pojačala – Kolagen daje koži elastičnost i pomaže u očuvanju kože bez bora. Želatina je također antiestrogena i može pomoći u balansiranju hormona i razgradnji masti koja uzrokuje celulit. Želatin takođe poboljšava snagu i sjaj vaše kose.


Koja je razlika između želatine u prahu i lista?

Ako pratite The Great British Bake Off ili imate europske kuharice, vjerojatno ćete naići na reference na list želatine ili listiće želatine. Na sreću američkih pekara, želatina je sve više dostupna u SAD -u, kako u specijaliziranim prodavaonicama, tako i na internetu. Ako ga možete pronaći i apostolirati, evo & apossovati mali uvod o tome kako koristiti obje vrste i kako jednu zamijeniti drugom.

Kako se koristi želatina u prahu

Prije upotrebe morate ga rehidrirati. Uvijek koristite hladnu vodu (ili sok, ili drugu tekućinu) 𠅊ko počnete topiti želatinu prije nego što je & aposs rehidriran, tokom cijelog deserta ćete imati malo osušenih granula nalik na bombonijeru. Pospite želatin po tekućini i ostavite sa strane 5 do 10 minuta da se upije i da nabubri i izgleda pomalo kao umak od jabuka.

Kad se želatina hidratizira, vrijeme je da se istopi. To možete učiniti miješanjem u vruću tekućinu poput kreme (cr ème engleski) ili soka, ili je možete otopiti u parnom kotlu. Ako budete oprezni, možete ga čak i otopiti u posudi od nehrđajućeg čelika postavljenoj nad plinskim plamenikom na vašoj peći, ali to je isto tako za kockare i profesionalce, jer ga je lako opeći ili prstima. Prije nego nastavite s receptom, provjerite jesu li granule želatine potpuno otopljene.

Kako koristiti listnu želatinu

Da stvar bude kompliciranija, postoje različite vrste listića želatine, svaka s različitom jakošću geliranja ili & quotbloom & quot. Ja idem sa srebrnom želatinom, koju sam najčešće koristio.

Da biste ga koristili, samo stavite listiće želatine u zdjelu napunjenu hladnom vodom. Nakon što su potopljeni oko pet minuta, ponovno su hidratizirani. Lagano ih držite u jednoj ruci, a prstima druge ruke kliznite vodu s plahti. Želatin se brzo otapa kada se umiješa u toplu tekućinu ili zagrije na parnom kotlu.

Kako raditi s želatinom u receptima

  • Prilikom rada sa želatinom postoji i mali pritisak & quottime & aposs-a-wastin & apos & quot; kada preklopite hladni element poput šlaga u podlogu na sobnoj temperaturi, želatin će početi da se stvrdnjava. Morate imati sve spremno za rad prije nego počnete miješati komponente vašeg deserta. Pripremite ljusku od pečene pite, slojeve kolača ili čaše za desert.
  • Ako se nešto pojavi, imate sigurnosnu mrežu spremljenu za kasnije: želatin možete ponovo otopiti. Ako ga stavite u kremu ili podlogu od voćnog soka, samo ga ohladite dok ne budete imali vremena da dovršite desert. Lagano zagrijavajte podlogu dok ne iscuri tekućinu, pustite da se ohladi na sobnu temperaturu i nastavite s receptom. Međutim, kad ubacite šlag ili beze, vrijeme je da sipate desert u kalupe.
  • Deserti stabilizirani želatinom trebali bi se ohladiti 24 sata ili barem preko noći prije posluživanja.

Koliko koristiti

Prema vlastima kompanije Knox ®, 1 omotnica želatine u prahu ima istu snagu želiranja kao 5 listova želatine (oko 3 x 8,5 inča). Prema drugim slastičarima kojima se divim, postoji veliki izbor: David Lebovitz kaže: "Čini mi se da tri i pol lista najbolje rade. Ja koristim listove dimenzija 3 inča 5 inča. & Quot Da li radite nešto što ćete & aposre namjeravati narezati? Dodajte još pola ili cijeli list. Je li to nešto što izlažete žlicom iz jela? Neka bude elegantno i tražite teksturu na mekšoj strani.

Omiljeni recepti stabilizirani želatinom

Ovo je sjajno u obliku cijele pite, posebno bavarske kremšnite od bundeve (& quotTart & quot). Kao što sam napomenuo na fotografiji za recept koji sam objavio, & quot; cijevio sam rozete od šlaga na Bavarian Cream Tart od bundeve i ukrašen ribanim muškatnim oraščićem. Krema se dobro držala oko#dana u frižideru (koliko je pita trajala!). & Quot


Subscribe

Želatin napravljen od čorbe od kostiju jedan je od bitnih sastojaka u mojoj kuhinji. Ja svoj pravim od svinjetine. Uzgajajući svinje godinama, naučio sam cijeniti način na koji svinjski želatin obogaćuje mnoge stvari. Dodaje tijelo i srdačan okus raguu, gulašima, bilo čemu pirjanom. Koristim ga za pravljenje svog omiljenog sira i našeg toskanskog capofreddo (vidi moj post), dodajem ga mesnim pitama i prelijem terinom ili pašteta dok se hladi. Nakon odmagljivanja s vinom i možda malo vin santo ili srcolov cvijet bazge kašika želatine završava brzo pečenje jus Ja pravim pačja prsa ili srneći but. Svinjski želatin objedinjuje sve i ja ga besramno dodajem ne samo svinjetini, već i piletini, patki, gusci, fazanu, zecu, zecu, divljoj svinji i divljači.

Pravljenje svinjskog želatina zaista nije problem.

Neka vam mesar raskomada stopala, možete upotrijebiti i mesnije svinjsko koljeno ili mješavinu oba. Prelijte hladnom vodom i dodajte malo aromata. Lagano pirjajte mnogo sati skimirajući i dodavajući još vode po potrebi dok svinje ne postanu jako mekane. Procedite i ohladite temeljac koji bi trebalo da se ohladi dok se želi.

Ispod je nekoliko starih porodičnih recepata koje koristim. Oba proizvode svinjski želatin, ali lako možete pronaći mnogo više na internetu. Ovdje i ovdje za početak ili dođite do kraja ovog posta za moj. Neki predlažu da se kasači kuhaju na zalihama umjesto u vodi. Za mene to pozlaćuje ljiljan, ali sebi odgovara. I postoji još jedna stvar, zalihe obogaćene želatinom ne samo da dodaju bogatstvo i okus, već su i zaista dobre za vas.

U mnogim evropskim kulturama svinjska stopala krčkala su s nekoliko aroma. Gelatainous tečnost za kuvanje proceđena je i rezervisana za pravljenje aspikova ili želea, a kuvana stopala su sačuvana u sirćetu za kasnije jelo. Ovaj recept sam naslijedila od svoje majke i prilično sam sigurna da ga je ona dobila od nje. Priznajem da#8217m ne volim baš kiselu svinjsku stopu. Ovo pravim za želatinoznu tekućinu za kuhanje, svinjski želatin.

Ovo je recept koji je moj otac (Bill) koristio za pravljenje svog ukusnog sira. Vidite da je prilično sličan receptu moje bake i#8217. Razlika je u tome što se umjesto kiselog stopala meso uklanja i dodaje u tekućinu za kuhanje kako bi se napravio glavni sir. Koliko je to lako? Dodajem i puno mljevenog peršina, malo mrkve i malo korice limuna ili naranče.

Čini se da je Bill svoj recept za glavni sir dobio od Dot Howe. Oboje sam pronašao u knjizi recepata koju je vodila moja majka. Google pretraga otkriva da je Dot Howe očito prodavala sir na farmi na tržnici#8217s u Frederictonu u New Brunswicku, gdje je bio vrlo popularan. Možda još uvijek zna? Nemam pojma kada je ovaj isječak objavljen niti u kom listu. Ali siguran sam da je to bilo prije više od 20 godina, vjerovatno mnogo više.

Neka vaš mesar raskomada svinjske noge i pokrije ih hladnom vodom i aromama. Ja svoj kuvam u loncu na pritisak koji ne samo da brže proizvodi finu bistru želatinu.

Povećajte pritisak, a zatim ga smanjite na nizak. Kuvajte na niskom pritisku oko 45 minuta pre nego što sklonite sa vatre. Neka se pritisak prirodno otpusti. Meso bi trebalo pasti s kosti.
Uklonite nožice i arome i procijedite tekućinu kroz fino sito. Ohladite dok masnoća ne ispliva na površinu i želatin ne stvrdne. Očistite masnoću i rezervirajte je. Ovo je lijepa mast koju možete koristiti za pečenje ili kuhanje. Zagrijte želatinu, ponovo procijedite kroz sitno sito i premjestite u odabranu posudu ili kalup. Možete ukiseliti stopala ili sa njih otkinuti meso i napraviti glavni sir.

Za tamniju, bogatiju svinjsku želatinu svinjske noge možete prvo ispeći u vrućoj pećnici (200 C) dok ne postanu tamni i hrskavi. Ocijedite masnoću i nastavite kako je gore opisano.

Gotova želatina, napravljena u loncu pod pritiskom. Zaista je ukusno!

Napravili smo ovu seriju na vrhu peći, bez lonca pod pritiskom. Vidite da je oblačno. Nije tako lijepo, ali jednako dobro.

Svinjski želatin zamrzavam u kalupima za silpat da ga kasnije dodam u supu. paprikaš, ragu i braisevi. Koristim ga za pravljenje sira i drugih slanih želatina i za brzi jus za meso pečeno na tavi … ….

Da bih napravio sir od glave, rastopit ću želatinu i kombinirati je sa sjeckanim mesom od svinja, s malo mrkve, peršuna i koricom limuna ili naranče.

Sipam ga u pojedinačne kalupe za silpat, a zatim ohladim da se stegne

Voila! Glavni sir spreman za posluživanje

Svinjski želatin u ovom ili onom obliku specijalitet je u mnogim različitim kuhinjama. Evo tanjura sa salumijem u kojem smo prošle godine uživali u Siracusi na Siciliji s malo salumija, sira i želatina

I važna poruka iz Brutto Senese ….Ako namjeravate napraviti vlastiti svinjski želatin birajte organsko, prirodno uzgojeno svinjsko meso. To je sve#ljudi za sada!


Ova zamrznuta salata od Southern Living Fondue and Buffet Cookbook sadrži dvostruku dozu vintage zabave - citrusni kalup od želatine služi i kao jelo za posluživanje prekrasne salate od rakova. Udvostručite salatu, udvostručite ukusnu!

Ako govorimo o retro hladnim salatama, ne možemo proći bez spominjanja recepta sa sodom. Sa stranica našeg izdanja iz maja 1980. ova salata štrči među ostalima jer se lako može napraviti u vašim dimenzijama 13x9 ako nemate kalup za želatinu.


Tržnica umjetničkih želatina

Umjetnost sa želatinom nastaje ubrizgavanjem šarene podloge u prozirnu želatinu koja formira latice, lišće i druge oblike.

Započinjete kuhanjem želatinskog praha u vodi, baš kao što biste žele kupili u trgovini.
Trik je u korištenju visokokvalitetne želatine koja ima visoku bistrinu, slab miris i stvara čvrsti žele.
Želatin u prahu koji se prodaje u trgovinama obično nije dovoljno jak i vjerojatno neće dati lijepe rezultate.
Osim toga, pakiran je u male pakete (7gr) što ga čini mnogo skupljim od želatine koja se prodaje za pola kilograma.

Osim želatine, trebat će vam šećer, limunska kiselina i aroma za hranu kako biste upotpunili bistru želatinsku bazu.

Kada se želatina odleži u frižideru nekoliko sati (ili preko noći), nacrtajte oblike u nju pomoću podloge u boji.

Postoji mnogo načina za izradu baze boja. Najosnovniji recept sadrži mlijeko, šećer, želatinu i boje za hranu.

Kliknite na vezu da vidite detaljna uputstva i recepte za Bistri želatin i Baza boja.

Cvijeće se obično izvlači pomoću jednostavne štrcaljke s iglom ili specijaliziranih želatinskih umjetničkih alata.

Jedna vrlo važna stvar je obratiti pažnju na temperaturu baze boje.
Dok bistru želatinu treba držati na hladnom, bazu boje treba držati malo iznad sobne temperature kako bi ostala gusta, ali tekuća za vrijeme rada s njom.

Ako se baza boje počne zgušnjavati, stavite je u posudu napunjenu toplom vodom kako bi ponovo postala tekuća.
Ako postane previše toplo i curenje, ostavite ga da se malo ohladi.

To je otprilike sve što trebate znati da biste započeli.

Da biste pogledali naše korak-po-korak online časove, posjetite našu umjetničku akademiju za želatinu ovdje.

Kako bismo vam uštedjeli probleme pri prikupljanju svih odgovarajućih sastojaka, stvorili smo početni komplet koji ima sve što vam je potrebno za početak pravljenja umjetničkih deserta od želatine.

Za kupovinu početnog pribora i drugih umjetničkih proizvoda od želatine posjetite našu internetsku trgovinu ovdje.


Izvori članka

  1. Za šta je želatin dobar? Prednosti, upotrebe i još mnogo toga. Alexandra Rowles. Healthline. 2017.
  2. Kolagen: vlaknasti proteini matriksa. Lodish H, Berk A, Zipurskey SL. NCBI. 2000.
  3. Smanjena proizvodnja kolagena u hronično starenoj koži. James Varani, Michael K Dame, Laure Rittie, Suzanne E G Fligiel, Sewon Kang, Gary J Fisher, John J Vorhees. NCBI. 2006.
  4. Mikroinženjerska kolagenska skela za generiranje polarizirane arhitekture kript-villus ljudskog epitela tankog crijeva. Yuli Wang, Dulan B Gunasekara, Mark I Reed, Matthre DiSalvo, Scott J Bultman, Christopher E Sims, Scott T Magness, Nancy L Allbritton. NCBI. 2017.

Ažurirano: 26. februara 2021 Objavljeno: 5. marta 2018

Amy Myers, dr. Med

Amy Myers, MD je dvostruka New York Times autor bestselera i međunarodno priznati ljekar funkcionalne medicine. Dr. Myers je specijaliziran za osnaživanje osoba s autoimunim, štitnjačom i probavnim problemima da preokrenu svoja stanja i povrate im zdravlje. Osim toga, ona je supruga, majka i uspješna osnivačica i izvršna direktorica Amy Myers MD & reg.


Šta je želatin?

O. Želatina je bezbojno sredstvo za zgušnjavanje bez mirisa koje se koristi za davanje tijela oblikovanim salatama i desertima. Nusproizvod prerade mesa, većina želatine je granulirana, iako je dostupna u listovima poznatim pod imenom "quotheet" ili "quotleaf" quot gelatin-u nekim gurmanskim trgovinama. Granulirani tip se prodaje u redovnim supermarketima i dolazi u neukusnim i zaslađenim sortama s okusom.

P. Kako mjerite želatinu?

A. Koverta od 1/4 unci želatine bez ukusa sadrži 1 žlicu, što je dovoljno za geliranje oko 2 šalice najčistije tekućine. Imajte na umu da određene namirnice-smokve, korijen đumbira, guava, kivi, papaja i ananas-sadrže enzim koji sprječava zgušnjavanje želatine. Kuhanjem i konzerviranjem uništava se ovaj enzim pa se želatina želira.

P. Kako se koristi želatina?

Želatina bez ukusa mora se omekšati pre upotrebe. Kako biste omekšali, stavite 1/4 šolje hladne tečnosti koja se koristi u receptu u malu činiju ili lonac i ravnomerno pospite tečnost sa 1 kašikom želatina. Ostavite da stoji 5 minuta. Da biste rastvorili želatinu, stavite činiju u veću posudu sa toplom vodom. Ostavite da odstoji dok se svi kristali želatine ne otope. Vrućoj smjesi možete dodati i omekšanu želatinu ili je zagrijati u loncu na vrlo laganoj vatri dok se ne otopi. Nemojte kuhati mješavinu želatine jer će vrenje uništiti njenu moć zgušnjavanja.

Salate i deserti od želatine posebno su ugodni ljeti. Oni zahtijevaju malo ili nimalo vremena za kuhanje i nude osvježenje za nepce.