Novi recepti

Almanah o hrani: srijeda, 3. septembar 2013

Almanah o hrani: srijeda, 3. septembar 2013

Današnji ukus
Ovo je Nacionalni dan pečenih kamenica. Otmjeni restorani diljem Amerike nekada su imali jelo poput kamenica Rockefellera kao glavni jelovnik. Izašli su iz mode 1980 -ih, uglavnom zbog toga što su restorani počeli biti nemarni s njihovom pripremom. U isto vrijeme, kuhari su razvili naviku gomilanja previše umaka na kamenice, onemogućujući zalogajnicu da pojede standardnih pola tuceta, a zatim jedu bilo što drugo.

Trenutno je u modi dodavanje svjetlijih umaka i ukrasa od onoga što se koristilo u prošlosti. Recite malo pršuta, nekoliko listova špinata i dovoljno maslaca da ga sjedinite. Još jedna zanimljiva inovacija bila je da se kamenica ostavi van kad se umak ispeče na ljusci, a zatim je isprži prije nego što je stavite na vrh umaka-možda s žlicom nečega poput mornay umaka.

Sada kada su se kamenice vratile u sezonu (iako su možda još uvijek previše mlitave za većinu upotreba), ovo je savršeno doba godine za veliki pladanj pečenih kamenica na sloju kamene soli. Usput, kamena sol je tu da spriječi ljuljanje školjki. U slučaju da se pitate. (Sigurno ih ne treba držati toplijima nego što jesu.)

Anali o pisanju hrane
Craig Claiborne rođen je danas 1920. Rodom iz Mississippija, pisac je hrane za New York Times decenijama. Šezdesetih godina prošlog stoljeća otvorio je rubriku recenzije restorana u Timesu, postavljajući standard za sve ostale koji se bave tim pozivom. Nitko nikada nije dovodio u pitanje Claiborneove kritike, jer je njegovo dubinsko znanje kao kuhara bilo vrlo dobro poznato. Testirao sam to kada se 1988. pojavio u mojoj radio emisiji. Vrlo lijep čovjek i prvoklasni pisac. Ako želite znati sve o njemu, pročitajte njegovu knjigu Gozba napravljena za smijeh. Napustio nas je 2000.

Imena velikih jela
Ovo je rođendan, 1768., François-René de Chateaubriand, francuskog književnika i političke ličnosti tokom godina prije i poslije Francuske revolucije. Njegovo ime je najpoznatije kao zajednički izraz za dvostruki (ili veći) fileti mignon, pečen ili pečen na žaru u jednom komadu, a zatim isklesan za stolom. Postoji spor oko toga za koji dio govedine treba koristiti Chateaubriand.Neki organi kažu da se to odnosi na stražnji dio fila, a drugi na pecivo. Međutim, ako naručite Chateaubriand u većini restorana, poslužit će vam se komad fila od pet ili šest inča izrezan od njegova središta. Standardna priprema daje mu drugačiju, sočniju teksturu nego što bi bila kuhana kao pojedinačni odresci. Bearnaise umak je klasična pratnja, ali se preferira i Perigourdine umak.

Hrana širom Amerike
Danas se navršava 1781. godišnjica osnivanja sela Gospe, Kraljice anđela Malog dijela. Njegovo špansko ime skraćeno je na Los angeles, California. Los Angeles je jedan od najboljih gradova restorana u zemlji, iako je to relativno novi razvoj. Blizina kalifornijskih proizvodnih i vinorodnih područja veliki je plus. Bogata baza kupaca, koja stavlja veliki naglasak na druženje i obilježja jedinstvenosti, podržava široku lepezu restorana, uz puno financijskog podmazivanja za najambicioznije i najskuplje restorane. Sadašnji trend ide u smjeru lokalno uzgojenih sastojaka i rustikalnih stilova kuhanja.

Jestivi rječnik
bistri maslac, n .--Drugi naziv za izvučeni puter. To je bistra tekuća masnoća koja preostane nakon što maslac sjedne u lonac na tihoj vatri. Nakon nekog vremena sva voda u maslacu proključa, a čvrste tvari mlijeka koje maslac čine neprozirnim talože. Potonji se podiže na vrh i spušta na dno posude. Plutajuća čvrsta supstanca mleka se izvlači kašikom. Zatim se bistri maslac izlije-"izvuče"-dalje od krutih tvari na dnu. Pročišćeni/izvučeni maslac ima mnogo upotreba, a najpoznatija od njih je dodatak kuhanom jastogu ili drugim velikim školjkama. Roba je stabilna na policama. U Indiji se naziva "ghee" i koristi se u brojnim jelima. Pročišćeni maslac može biti mnogo topliji od nerazjašnjenog rastopljenog maslaca i odličan je za kuhanje.

Istorija restorana Biz
Danas 1885. u New Yorku otvoren je prvi zabilježeni restoran sa samoposluživanjem. Bio je to Exchange Buffet, na 928 Broadway. Iz nekog razloga, bila je otvorena samo za muškarce.

Gourmet Gazetteer
Boeuf-francuski za "govedinu", i stoga uobičajena riječ u kuharicama i na jelovnicima-nalazi se na krajnjem jugu centralne Luizijane, među močvarama, zalivima, naftnim i plinskim poljima i Cajunsima. Nalazi se na Bayou Boeufu, drevnom putu rijeke Mississippi. Zaliv je sada isprepleten rastućom rijekom Atchafalaya, kojoj je suđeno da preuzme tok Mississippija u neko doba u budućnosti. Tri generacije autoputeva prelaze zaljev Boeufa: željeznica južnog Pacifika (sada BNSF), stara američka 90 i nova američka 90, namijenjene da postanu I-49. Boeuf je mnogo više industrijski nego stambeni; većina ljudi tamo živi u Ameliji, preko puta zaljeva. Mjesto za jelo je Sandi's Bar and Grill.

Imenici hrane
William Colby Ričard Nikson položio je zakletvu kao direktor CIA -e danas 1973. godine. . Razbijanje tikvi osvojio je sedam MTV Video Music Awards danas 1996. Glumac Leonard Frey rođen je danas 1938. Glumica Jennifer Salt rođen je danas 1944. Sada zloglasni Anthony Weiner, bivši kongresmen iz New Yorka, rođen je danas 1964. (Da, znam da se hot dog piše "wiener.")

Riječi za jelo
"Kuhanje je istovremeno jedna od najjednostavnijih i najugodnijih umjetnosti, ali da biste dobro kuhali, morate voljeti i poštivati ​​hranu."-Craig Claiborne, rođen danas 1920.

"Dugo sam vjerovao da je dobra hrana, dobra prehrana samo rizik. Bilo da govorimo o nepasteriziranom Stiltonu, sirovim kamenicama ili o radu za" saradnike "organiziranog kriminala, hrana je za mene uvijek bila avantura."-Anthony Bourdain.


‘Prvo ulovite svog zeca. '


Danas, 13. septembra …

Novinar iz Melbournea napravio je ozbiljnu gramatičku grešku na današnji dan 1862. godine u izvještaju o tarifi koja sadrži "leporin", koji je između zeca i zeca#8221. Ne postoji takva hibridna životinja kao leporin – to nije mazga svijeta zečića. Riječ uopće nije imenica, to je pridjevsko značenje “ koje se odnosi na zeca ili zeca prirode ili oblika zeca ”. Mnogi slični pridjevi koji se odnose na životinje su u uobičajenoj upotrebi, ili ih je barem lako pogoditi - poput goveda, svinja, ribica, asinina i mačaka - ali u slučaju da se osjećate skloni nekom spuštanju pridjeva, evo malog izbora manje poznatih prikladne za prehrambene situacije:

Acipenserin (odnosi se na jesetru)
Bubaline (. Bivolje)
Cervine (. Losovi)
Coturnine (. Prepelice)
Homarin (. Jastog)
Makropodin (. Kengur)
Meleagrine (. Puretina)
Ostracin (. Kamenica)
Pullastrine (. Golub)

Jedan mali problem je što se riječ “leporin ” odnosi i na zečeve, možda zato što leksikografi, kao i većina nas, nisu sigurni u razliku između zečeva i zečeva. Pouzdano sam obaviješten da su zečevi općenito veći, imaju duže stražnje noge i duže uši te da su neke od suptilnijih razlika u načinu života sljedeće:

Zečevi: mladi (zvani mačići) rođeni su goli, slijepi i bespomoćni, krzno ne mijenja boju tokom godine dok su u društvu, žive u podzemnim rupama i bježe skrivajući se.

Zečevi: mladi (zvani levereti) rađaju se krzneni, otvorenih očiju, a aktivna boja krzna postaje svjetlija zimi, usamljeni su, ostaju iznad zemlje i bježe trčanjem.

Postoji i razlika u kulinarskom statusu, jer se zečevi obično smatraju višom klasom od zečeva, o čemu svjedoče brojni pisci kuharskih knjiga, poput Hannah Glasse, koja je uključivala recepte poput “Da pečenje zeca, način Zec ” (1747), ali nikad suprotno.

Budući da raspravljamo o zečevima i zečevima, čini se prikladnim razjasniti jedan od pogrešno citiranih i pogrešno pripisanih kulinarskih citata svih vremena. Isabella Beeton nikada nije započela nijedan recept s frazom “prvo uhvati svog zeca ”. Nije ni Hannah Glasse, kojoj se ponekad pripisuje. Hannah je ipak započela svoj recept za pečenog zeca sa “uzmi vašeg zeca kad je sa ’d ” –, odnosno oguljen. Naravno, ovo je naš današnji recept.

Današnji recept#8217s …

Peći zeca.
Uzmite svog zeca kad je cas ’d i neka puding uzme četvrtinu kilograma sewet-a, i onoliko mrvica hljeba, malo peršuna sitno isjeckanog, i otprilike onoliko majčine dušice koliko će ležati na šest penija, isjeckati sitan komad inćuna, vrlo malo papra i soli, malo muškatnog oraščića, dva jaja, malo korice limuna: Sve ovo pomiješajte i stavite u zeca. Zašij Trbuh, ispljuni ga i položi na Vatru, koja mora biti dobra. Vaša posuda za kapanje mora biti vrlo čista i lijepa. Sipajte dva litra mlijeka i pola kilograma maslaca u tavu i cijelo vrijeme ga pecite dok se peče s maslacem i mlijekom dok se cijela ne potroši, a vaš zec će biti dovoljan. Ako želite, možete miješati jetru u pudingu. Morate ga prvo prokuhati, a zatim sitno nasjeckati.
[Umjetnost kuhanja učinjena jednostavnom i lakom, 1747]

Sutra priča iz#8217 …

Ponuda za dan …

Pastozno skupo napravljeno,
Tamo gdje su ležali prepelice i golubovi, škrnja i leveret
Kao fosili stijene, sa zlatnim žumanjcima
Ugrađen i ubrizgan.
Alfred, lord Tennyson, Audley Court (1842)


Začinjene kruške pečene u crnom vinu iz kuharice 66 kvadratnih stopa

Za većinu ljudske civilizacije na ovoj planeti, takvi prijatelji su bili (uz rijetke izuzetke) ljudi u blizini kojih ste živjeli ili su imali drugu priliku lično upoznati obično nekoga koga ste redovno viđali. Ali ovih dana je sasvim moguće da prijatelj odgovara svakoj od gore navedenih definicija, a opet da bude neko koga nikada niste lično upoznali.

Naravno, dok sam ja bio u školi, imali smo drugare, ali ovo je često bila tinejdžerska faza i nekoliko ovih prijateljstava je preživjelo u odrasloj dobi. No, danas s blogovima i društvenim medijima ljudi stupaju i održavaju kontakt sa istomišljenicima širom svijeta, a da ne moraju napuštati udobnost svog računarskog stola. Dok sjedim u Londonu, mogu imenovati djecu i kućne ljubimce ljudi koji žive na drugim kontinentima, mogu pratiti njihova putovanja i ocrtavati njihove lične uspone i padove na društvenim mrežama. Osećam se blisko sa ovim ljudima kao bilo ko koga sam upoznao u telu.

Jedna od takvih osoba je ljupka Marie Viljoen koju sam prije#godina sreo putem svog inspirativnog bloga 66 kvadratnih stopa. Odmah sam kliknuo s Marie – prvo jer je južnoafrikanka poput mene drugo jer je iseljenica poput mene i treće jer je ljubitelj hrane i biljaka. Kad sam bila djevojčica, moj omiljeni trik za zabavu bio je šetati vrtom čitajući imena biljaka koje me je mama naučila (kunem se da sam jedina u svojoj grupi vršnjaka koja se može ispravno identificirati i ime a Tetrapanax papirifer!) – pa kad sam ugledao postove Marie#8217s pune prekrasnih fotografija autohtonog cvijeća fynbosa u i oko Cape Towna, sve označene svojim ispravnim imenima, bio sam pogođen!

Marie za sebe kaže da je rođena u Bloemfonteinu, punoljetna u Cape Townu i odrasla u New Yorku. Ona i njen suprug Francuz i njihova dominikanska mačka Estorbo žive, kuhaju, fotografiraju, pikniraju, bašte i stočnu hranu u New Yorku, a njeno ime na blogu 66 Square Feet potječe od otiska njihove male terase u Brooklynu. Tokom godina pratio sam Marie's#8217s i njenog supruga Vincenta#8216s avanture u New Yorku u fotografiji, baveći se imigracijskim službenicima, vlasništvom nad crnim mačkama, vrtlarstvom u New Yorku i, naravno, hranom. Dijelio sam njene proslave i oplakivao njene neuspjehe i gubitke. Čitali smo jedni druge blogove#8217, razgovarali putem e-pošte i ponekad se borim da se sjetim jesam li je upoznao ili ne#8211 čini mi se sigurno Morao sam!

Kad sam ranije ove godine otkrio da Marie donosi knjigu, znao sam da bi to bilo dobro – sa njenim sjajnim pogledom na slike, njenim prekrasnim stilom pisanja i oštrom duhovitošću da to nikada ne bi moglo uspjeti. Ali čak me ni ta velika očekivanja nisu pripremila za knjigu koja je stigla u moje poštansko sanduče prije nekoliko sedmica. 66 kvadratnih stopa – A Delicious Life bi se, pretpostavljam, klasificiralo kao knjiga recepata, ali to je mnogo više. Takođe je vizuelno veličanstven i 12 mjeseci zaljubljen u život u New Yorku.

Knjiga je podijeljena u 12 poglavlja (po jedno za svaki mjesec) i prikazuje godišnju prehranu, piće i život u New Yorku. Svako poglavlje otvara se veličanstvenom fotografijom New Yorka na dvije stranice i evokativnim djelom o tome kako je živjeti u gradu u tom mjesecu, nakon čega slijedi opis kakva je terasa u to vrijeme zajedno s nekoliko recepata inspirisana tržnicama ili terasom. Nakon toga, svako poglavlje svakog mjeseca sadrži pet sezonskih recepata koje možete kuhati zasebno ili sastaviti kao opušteni meni za večeru. Fotografije (Marie i Vincent) su zapanjujuće, a recepti ostvarivi i zadovoljavajući – bez pjene, sferifikacije ili otmjenog oblaganja ovdje! Recepti sa terase, poput salate od tikvice i bibb salate ili gazpacho supe, trljaju ramena klasičnim pasuljem Terence Hill, bebim rebrima i granitom od grožđa Concord. Zatekao sam sebe kako čitam knjigu poglavlje po poglavlje, rangirajući se na jednu dnevno kako bih rastegao zadovoljstvo. To je takva knjiga. Čak i onima koji imaju samo prolazni interes za kuhanje, pruža predivno intiman zaviriti u život u jednom od najpoznatijih gradova na svijetu i prekrasna je knjiga za pohranu.

66 kvadratnih stopa sada je dostupan u knjižarama u SAD -u, Velikoj Britaniji (Waterstones i Foyles ga imaju na zalihama) i Južnoj Africi (The Book Lounge and Exclusive Books) ili na mreži iz Amazona, The Book Depository -a (koji nude besplatnu dostavu širom svijeta) ili Kalahari. Ako imate gurmana u svom životu, ne mogu se sjetiti boljeg božićnog poklona. Marie se ljubazno složila da ovdje mogu reproducirati recept iz knjige i odlučila sam ga držati sezonskim i napraviti recept iz njenog prosinačkog poglavlja (jedina promjena koju sam napravila bila je dodavanje klinčića). Jednostavan je i zadovoljavajući – moja mama je godinama pravila sličan recept i volio sam njegove božićne okuse. Lako se priprema unaprijed, a zatim se ponovo zagrijava, a ako imate goste bez glutena, čini se savršenim desert.

OTKRIVANJE: Dobio sam besplatan primjerak ove knjige radi pregleda. Nisam dobio nikakvu naknadu za pisanje ovog posta i sva su moja mišljenja.


Pogledajte video: 01 Istina o GMO hrani i organizmima - Prof. dr Tomislav Terzin (Oktobar 2021).